Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 663
projektů
Hodnocení fyzikálních a chemických vlastností rajčat
«»
| Přípona .doc |
Typ bakalářská práce |
Stažené 0 x |
| Velikost 4,8 MB |
Jazyk český |
ID projektu 2626 |
| Poslední úprava 17.12.2013 |
Zobrazeno 1 692 x |
Autor: leonek |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
15 Kreditů - kvalita:
84,6% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Mendelova univerzita v Brně
- Fakulta:Zahradnická fakulta
- Kategorie:Přírodní vědy » Botanika
- Předmět:-
- Studijní obor:-
- Ročník:-
- Formát:MS Office Word (.doc)
- Rozsah A4:70 stran
Rajčata tvoří součást našeho jídelníčku a neztrácí na popularitě již po několik desítek let. Jejich spotřeba má naopak ve státech EU stoupající tendenci, čemuž jistě napomáhají mnohé studie dokazující pozitivní vliv konzumace většího množství rajčat na lidské zdraví. Plody rajčat obsahují mnoho nutričně významných látek, z nichž nejvíce zmiňované a zdůrazňované je červené barvivo lykopen, jemuž jsou přisuzovány antikarcinogenní účinky.
Rajčata pro přímý konzum i pro zpracovatelský průmysl musí splňovat určité kvalitativní a kvantitativní požadavky. Plody rajčat obsahují velmi vysoký podíl vody, dostupné pro mikroorganismy, navíc vykazují vysokou enzymatickou aktivitu. Z hlediska technologického je tedy řadíme mezi potraviny málo údržné a tím pádem pouze omezeně skladovatelné. Jakkoli narušené plody (zejména mechanicky poškozené) velmi rychle ztrácejí tržní i senzorickou hodnotu a snižuje se jejich použitelnost. Například popraskané plody pro přímý konzum nelze distribuovat vůbec a v potravinářských provozech musí být zpracovány ihned; nelze je transportovat ani skladovat, neboť hrozí rozvoj mikroorganismů a kompletní znehodnocení materiálu. Proto je důležité věnovat pozornost mechanickým vlastnostem jednotlivých odrůd rajčat. Díky tomu dnes máme vyšlechtěny odrůdy vhodné zejména pro přímý konzum a odrůdy, které lze naopak použít pro potravinářské zpracování, protože např. plody na keři dozrávají jednotně, neměknou při přezrávání, jsou odolné proti mechanickým vlivům vznikajícím při sklizni, transportu a dalších manipulacích, mají požadovaný obsah nutričních látek apod. Fyzikálně-mechanické vlastnosti plodů velmi ovlivňují také možný způsob sklizně (zda jsou plody dostatečně odolné, aby bylo možné použít jednorázovou mechanizovanou sklizeň) a další logistické prvky, které se objevují během zpracování a distribuce rajčat.
Často se, především ve velkoobchodech, setkáváme s málo vybarvenými rajčaty, která ke konzumu příliš nevybízejí. Je to důsledek předčasné sklizně a následné přepravy na velké vzdálenosti Jelikož metabolické pochody v plodech nekončí okamžikem utržení rajčete z rostliny, ale pokračují i nadále, pak u plodů sklizených v plné zralosti by po čase (dlouhém transportu, skladování) došlo k jejich přezrávání až zkáze. Důležitým prvkem v produkci rajčat je tedy správná volba termínu sklizně - kompromis mezi konzumní nebo technologickou zralostí a požadavky na uchovatelnost.
Rajčata pro přímý konzum i pro zpracovatelský průmysl musí splňovat určité kvalitativní a kvantitativní požadavky. Plody rajčat obsahují velmi vysoký podíl vody, dostupné pro mikroorganismy, navíc vykazují vysokou enzymatickou aktivitu. Z hlediska technologického je tedy řadíme mezi potraviny málo údržné a tím pádem pouze omezeně skladovatelné. Jakkoli narušené plody (zejména mechanicky poškozené) velmi rychle ztrácejí tržní i senzorickou hodnotu a snižuje se jejich použitelnost. Například popraskané plody pro přímý konzum nelze distribuovat vůbec a v potravinářských provozech musí být zpracovány ihned; nelze je transportovat ani skladovat, neboť hrozí rozvoj mikroorganismů a kompletní znehodnocení materiálu. Proto je důležité věnovat pozornost mechanickým vlastnostem jednotlivých odrůd rajčat. Díky tomu dnes máme vyšlechtěny odrůdy vhodné zejména pro přímý konzum a odrůdy, které lze naopak použít pro potravinářské zpracování, protože např. plody na keři dozrávají jednotně, neměknou při přezrávání, jsou odolné proti mechanickým vlivům vznikajícím při sklizni, transportu a dalších manipulacích, mají požadovaný obsah nutričních látek apod. Fyzikálně-mechanické vlastnosti plodů velmi ovlivňují také možný způsob sklizně (zda jsou plody dostatečně odolné, aby bylo možné použít jednorázovou mechanizovanou sklizeň) a další logistické prvky, které se objevují během zpracování a distribuce rajčat.
Často se, především ve velkoobchodech, setkáváme s málo vybarvenými rajčaty, která ke konzumu příliš nevybízejí. Je to důsledek předčasné sklizně a následné přepravy na velké vzdálenosti Jelikož metabolické pochody v plodech nekončí okamžikem utržení rajčete z rostliny, ale pokračují i nadále, pak u plodů sklizených v plné zralosti by po čase (dlouhém transportu, skladování) došlo k jejich přezrávání až zkáze. Důležitým prvkem v produkci rajčat je tedy správná volba termínu sklizně - kompromis mezi konzumní nebo technologickou zralostí a požadavky na uchovatelnost.
Klíčová slova:
rajčata
jídelníček
průmysl
přezrávání
rostlina
plody
Obsah:
- 1. Úvod - 10 -
2. Cíl práce - 11 -
3. Literární přehled - 12 -
3.1 Původ a rozšíření rajčete - 12 -
3.2 Botanická charakteristika - 12 -
3.3 Nároky na půdní a klimatické podmínky - 13 -
3.4 Technologie pěstování rajčat - 14 -
3.4.1 Keříčkové odrůdy pro přímý konzum - 14 -
3.4.2 Keříčkové odrůdy pro průmyslové zpracování - 14 -
3.4.3 Tyčkové odrůdy pro přímý konzum - 15 -
3.5 Požadavky na jakost sklízených plodů - 15 -
3.5.1 Obecné požadavky na jakostní parametry rajčat - 15 -
3.5.2 Jakost plodů z hlediska legislativního - 16 -
3.6 Významné složky rajčat a jejich změny během zrání - 16 -
3.6.1 Význam studia látkového složení a vlastností plodů - 16 -
3.6.2 Podíl vody a jeho změny - 17 -
3.6.3 Zastoupení a dynamika látek sacharidové povahy - 17 -
3.6.4 Zastoupení a změny organických kyselin - 18 -
3.6.5 Vlivy na obsah kyseliny askorbové během ontogeneze plodů - 18 -
3.6.6 Pigmentové složky rajčat a jejich význam z hlediska lidského zdraví - 19 -
3.6.7 Zastoupení toxikologicky významných látek - 22 -
3.7 Intenzita respirace jako parametr pro stanovení stupně zralosti - 23 -
3.7.1 Aktivita dýchání v průběhu zrání - 23 -
3.7.2 Dynamika charakteristik používaných k posouzení technologické hodnoty plodů - 24 -
3.7.3 Stanovení vhodného termínu jednorázové sklizně - 28 -
3.8 Mechanické vlastnosti plodů rajčat - 29 -
3.8.1 Studium mechanických parametrů plodů rajčat a jeho význam pro praxi - 29 -
3.8.2 Textura ovoce a zeleniny - 30 -
3.8.3 Vliv morfologických znaků a anatomické stavby na mechanické vlastnosti plodů - 35 -
3.8.4 Metabolické procesy v plodech versus textura - 39 -
3.8.5 Vliv vnějších faktorů na texturní vlastnosti plodů - 40 -
3.8.6 Význam hmotnosti plodů pro posouzení technologické hodnoty - 41 -
4. Metodika - 42 -
4.1 Rostlinný materiál a jeho odběr - 42 -
4.2 Popis odrůd použitých k měření - 42 -
4.3 Fyzikální a chemické hodnoty měřené během ontogeneze plodů - 43 -
4.3.1 Hmotnost rajčat v průběhu zrání - 43 -
4.3.2 Velikostní parametry plodů během růstu na keři - 43 -
4.3.3 Zbarvení plodů vyjádřené pomocí systému CIELAB - 43 -
4.3.4 Pevnost slupky a dužniny - 44 -
4.3.5 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky - 45 -
4.3.6 Stanovení obsahu titračních kyselin - 46 -
5. Výsledky a diskuse - 47 -
6. Závěr - 58 -
7. Souhrn a resume - 60 -
8. Seznam použité literatury - 61 -
9. Přílohy - 65 -
Zdroje:
- ANONYM. 2006. MoravoSeed [online]. [cit. 2009-05-28]. Dostupný z WWW: .
- ANONYM. Semo [online]. 2007 [cit. 2009-05-28]. Dostupný z WWW: .
- BELITZ, H.-D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P. 2009. Food Chemistry. Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 4. vyd., 1070 s. ISBN 978-3-540-69935-4.
- BRADLEY, D.B. 1962. Influence of K, Ca and Mg Application on Acid Content, Composition, and Yield of Tomato Fruit. J. of Agric. Food Chem. (10) 450 - 452.
- CANTORE, V., BOARI, F., VANADIA, S., PACE, B., DE PALMA, E., LEO, L., ZACHEO, G. 2008. Evaluation od Yeld and Qualitative Parameters of High Lycopene Tomato Cultivars. Acta Hort. (789) 173 - 179.
- CURL, A.L. 1961. Carotenoid Epoxide Detection, An Improved Test for Carotenoid Epoxides. J. Food Sci, (26) 106.
- DALAL, K.B., SALUNKHE, D.K., BOE, A.A., OLSON, L.E. 1965. Certain physiological and biochemical changes in the developing tomato fruit. J. Food. Sci. (30) 504 - 508.
- DAVIES, J.N. a WINSOR, G.W. 1969. Some effects of variety on the composition and quality of tomato fruit. J. Hort. Sci. (44) 331 - 342.
- DOUŠA, M. 2004. Vlastnosti karotenoidů [online]. [cit. 2009-05-28]. Dostupný z WWW: .
- DUMAS, Y., DADOMO, M., DI LUCCA, G., GROLIER, P. 2003. Effects of enviromental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes. J. Sci. Food Agric. (83) 369 - 382.
- FRANCESCHI, S., BIDOLI, E., LA VECCIA, C., SALAMINI, R., D´ AVANZO, B., NEGRI, E. 1994. Tomatoes and risk of digestive-tract cancers. J. Int. Cancer (59) 181 - 184.
- GIOVANNUCCI, E., ASCHERIO, A., RIMM, E.B., STAMPFER, M.J., COLDITZ, G.A. a WILLET, W.C. 1995. Intake of carotenoids and ratinol in relation to risk of prostate cancer. J. Natl. Cancer Inst. (87) 1767 - 1776.
- GOLIÁŠ, J. 1977. Některé destrukční techniky použitelné pro kontrolu zrání rajčat. Horticultural Bulletin (3) 103 - 118.
- GOLIÁŠ, J., KOPEC, K. 1971. Příspěvek k určení zralosti ovoce. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 19, č.1, s. 127 - 137.
- GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976a. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení během ontogeneze plodů rajčat - I. Změny intenzity dýchání ve vztahu k látkovému složení. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 1, s. 109 - 113.
- GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976b. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení během ontogeneze plodů rajčat - II. Vliv doby sklizně na pevnost plodu, tloušťku slupky a specifickou hmotnost. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 2, s. 277 - 286.
- GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1978. Co ovlivňuje zrání rajčat? Záhradníctvo (6) 260 - 262.
- GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1979. Textura ovoce a zeleniny. Zahradnictví, (10 a 11).
- GOLIÁŠ, J., NĚMCOVÁ, A. 1983. Hodnocení vlastností odrůd metodou vakuové imerze. Bulletin výzkumného a šlechtitelského ústavu zelinářského, Olomouc (27) 85 - 95.
- GRIEGSON, D., KADER, A.A. 1986. Fruit ripening and quality; physiology and biochemistry of ripening. J. G. Atheron and J. Rudich (eds.), The Tomato crop, a scientific basis for improvement, Chapman Hall Ltd, London, 241 - 259.
- HAJŠLOVÁ, J., SCHULZOVÁ, V. 2006. Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství [online]. [cit. 2009-05-03]. Dostupný z WWW: .
- KOPEC, K. 1998. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: ÚZPI, 72 s. ISBN 80-86153-64-9.
- LEBEDA, A., GOLIÁŠ, J. 1980. Metody hodnocení textury ovoce a zeleniny II. Záhradníctvo (1) 22 - 24.
- LEVY, J., BOSIN, E., FELDMAN, B., GIANT, Y., MIINSTER, A., DANILENKO, M. a SHARONI, Y. 1995. Lycopene is more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either α- or β-carotene. Nutr. and Cancer, (24) 257 - 267.
- LIU, L.H., ZABARAS, D., BENNETT, L.E., AGUAS, P., WOONTON, B.W. 2009. Effects of UV-C, red light and sun light on the carotenoid content and physical qualities of tomatoes during post-harvest storage. Food Chemistry (115) 495 - 500
- MALÝ, I. et al. 1998. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 196 s.
- MALÝ I., BOČEK, S., MATOUŠKOVÁ, Z. 2008. Zhodnocení výnosů odrůd tyčkových rajčat v systému IPZ. Zahradnictví (7) 56 - 58.
- MAYNE, S.T. 1996. Beta-carotene, carotenoids and dinase prevention in humans. Faseb. (10) 690 - 701.
- MELICHAR, M. et al. 1997. Zelinářství. 1. vyd. Praha: ČZS - KVĚT, 165 s. ISBN 80-85362-29-5.
- PAECH, K. 1952. Biologische Grundlagen der Frischhaltung pflanzlicher Lebensmittel. Handbuch der Kältetechnik, Springer Verlag Berlin, Göttingen, Heidelberg.
- PETŘÍKOVÁ, K. 1996 Zelinářství - pěstitelské technologie. 1. vyd. Brno: Skriptum MZLU, 94 s. ISBN 80-7157-225-X.
- PETŘÍKOVÁ, K. et al. 2006. Zelenina - pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd. Praha: Profi Press, 240 s. ISBN 80-86726-20-7.
- PETŘÍKOVÁ, K., MALÝ, I. 1998. Základy pěstování plodové zeleniny. 1. vyd. Praha: IVVMZ ČR, 44 s.