Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 663
projektů
Operace masné výroby
«»
| Přípona .doc |
Typ poznámky |
Stažené 0 x |
| Velikost 0,1 MB |
Jazyk český |
ID projektu 9232 |
| Poslední úprava 19.12.2016 |
Zobrazeno 973 x |
Autor: goldenlife |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
4 Kreditů - kvalita:
79,9% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie masné produkce
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:MS Office Word (.doc)
- Rozsah A4:9 stran
Operace masné výroby
Cíle:
- dobrá, spolehlivá, vyrovnaná jakost MV
- dosažení předpokládané výtěžnosti
Vlivy:
- kvalita suroviny
- hygiena procesu
- technologická vybavenost
- schopnosti pracovníků
- vaznost masa → zrání (HM 4 dny, VM 3 dny)
- řetězec nízkých teplot masa (0 - 4°C, bourárny do 10°C)
- návaznost operací
- standardizace základních surovin (bourání, třídění)
- součet voda + bílkoviny + tuk = 99% → stanovení vody a tuku a odečet od 99 = obsah bílkovin v mase
- rychlé analytické metody (stanovení 15min) → úprava složek
- využití Federova čísla → bílkoviny : voda = 1 : 3,8
MĚLNĚNÍ MASA:
- řezačky
- kutry - mělnění i míchání masa
- kostkovačky → řezání syrového hřbetního sádla (obecné vložky)
- přímé řezání, drcení, trhání, strouhání, hnětení masa → narušení bílkovin a jejich přístup k vodě
- destrukce buněčných membrán, uvolnění bílkovin → vaznost díla
- tření (teplota by neměla překročit 14 - 16°C → teplota menší než denaturace bílkovin) → nebezpečí denaturace bílkovin → zkrácení výrobků → nesoudržnost a rozpadavost výrobků
- dodržování zásad → ostré nože řezaček
- nízká teplota masa
Cíle:
- dobrá, spolehlivá, vyrovnaná jakost MV
- dosažení předpokládané výtěžnosti
Vlivy:
- kvalita suroviny
- hygiena procesu
- technologická vybavenost
- schopnosti pracovníků
- vaznost masa → zrání (HM 4 dny, VM 3 dny)
- řetězec nízkých teplot masa (0 - 4°C, bourárny do 10°C)
- návaznost operací
- standardizace základních surovin (bourání, třídění)
- součet voda + bílkoviny + tuk = 99% → stanovení vody a tuku a odečet od 99 = obsah bílkovin v mase
- rychlé analytické metody (stanovení 15min) → úprava složek
- využití Federova čísla → bílkoviny : voda = 1 : 3,8
MĚLNĚNÍ MASA:
- řezačky
- kutry - mělnění i míchání masa
- kostkovačky → řezání syrového hřbetního sádla (obecné vložky)
- přímé řezání, drcení, trhání, strouhání, hnětení masa → narušení bílkovin a jejich přístup k vodě
- destrukce buněčných membrán, uvolnění bílkovin → vaznost díla
- tření (teplota by neměla překročit 14 - 16°C → teplota menší než denaturace bílkovin) → nebezpečí denaturace bílkovin → zkrácení výrobků → nesoudržnost a rozpadavost výrobků
- dodržování zásad → ostré nože řezaček
- nízká teplota masa
Klíčová slova:
mělnění masa
míchání díla
narážení masné výroby
uzení masa
chlazení
solení masa
Obsah:
- Mělnění masa:
Míchání díla:
Narážení mv:
Tvarování mv:
Uzení masa a mv:
Tepelné opracování:
Chlazení:
Solení masa, vaznost masa: