Ovoce, zelenina a výrobky z nich

Obsah kapitoly
• chemické složení
• analýza ovoce a zeleniny
• analýza sušeného ovoce
• výrobky z rajčat: složení, jakostní požadavky, analytické metody
• brambory: složení, metody analýzy
Chemické složení ovoce a zeleniny - společné znaky
• vysoký obsah vody: 75-96 %
výjimka: ořechy (skořápkové ovoce)
• nízký obsah bílkovin: 0,2-1,3 %
(výjimka - hrášek a zelené fazolky: 2,5-6 %)
• nízký obsah lipidů: < 0,5 %
(výjimka - olivy a avokádo: až 40 % oleje)
• sacharidy: glukosa, fruktosa, sacharosa, pektiny,
škrob (banány, jablka, brambory)
• organické kyseliny: citronová, vinná, jablečná,
šťavelová (špenát), benzoová (brusinky),
fenolové kyseliny - kávová, ferulová
• vláknina, minerální látky, dusičnany