Shrnutí z mléka

Vystupování smetany
» samostatné vystupování tuku na hladinu, čím je tuková částice(„tuková kulička“) větší, tím vystupuje rychleji
» tuk má nižší hustotu - 930 kg.m-3 - než voda, překonává odpor povrchového napětí
» homogenizace mléka - změny tlaku v homogenizační hlavici vyvolají natáhnutí tukové kuličky, která je pak rozsekána při průchodu otvory v homol. talířích, vznikne tak větší množství menších kuliček, které již nemají takovou tendenci vystupovat k povrchu.
» delším stáním nehomogenizovaného mléka se odděluje v horní části nádoby vrstva s obsahem 20 - 25% tuku a v dolní částí vrstva s obsahem 0,5 - 1 %. To můžeme pozorovat u mléka „ze dvora“, to není homogenizované

Srážení mléka
» technologická vlastnost
» přechod koloidního roztoku (solu) do stavu sraženiny (gelu)
» dlouhodobým jevem je synereze (stahování) - gel stárne, vazby v trojrozměrné síti bílkovin povolují, gel se stahuje a vytlačuje tekutinu ven.
» U jogurtů je tento jev spotřebiteli většinou přijímán negativně, ačkoliv se jedná o nutričně velmi cennou potravinu - syrovátku. Do jogurtů se tedy přidávají látky, které mají za úkol syrovátku pohltit (želatina,…)