Trvanlivé masné výrobky

Trvanlivé masné výrobky:
• trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
• trvanlivě tepelně neopracované - fermentované - masné výrobky

TRVANLIVÉ TEPELNÉ OPRACOVANÉ MV
­- inovecký, vysočina
­- trvanlivost
o tepelné opracování (70°C 10min. v jádře)
o aktivita vody
o uzení
o pH
­- surovina - mělněné HM, VM, sádlo (hřbetní, jadrné - u prasat, hovězí lůj se nepoužívá v masné výrobě)
­- zpracování ve zprazeném stavu (potřebujeme zrnitost, vytvořit mozaiku na řezu, to vznikne když je to zmrazené a nerozmazává se tuk)
­- solení až při míchání
­- narážení do klinikových střev (musí propouštět kouř dovnitř a vodu ven)
­- tepelné opracování
­- sušení (8-12 dní)
o klimatizované komory
o konzervační metoda
o senzorické vlastnosti výrobků
o rovnováha mezi odparem vody z povrchu a migraci vody z vnitřních vrstev k povrchu - zaschnutí povrchu - mikrobiální kažení
o sušení ve dvou obdobích:
1) rychlost sušení konstantní
2) rychlost přizpůsobena vnitřní difúzi
○ rozhraní mezi oběma obdobími tzv. kritický bod sušení - kritická vlhkost - tenze par nad povrchem materiálu je rovna tenzi par nad vodní hladinou (za daných podmínek)
○ proces sušení je řízen:
• teplota sušícího media
• relativní vlhkost
• rychlost proudění (vzduch, kouř)
• pH (v oblasti izoelektrického bodu bílkovin největší odevzdání vlhkosti z výrobků)