Určení doby uchovatelnosti potravin

01. Zadání cvičení
Stanovte dobu uchovatelnosti pozdních konzumních brambor, tj. určete parametry Hd a T0 rovnice uchovatelnosti této potraviny. Za určující komponent kvality považujte obsah vitamínu C, jehož intenzitu degradace znázorňuje obr.č.I-1.
Dále stanovte dobu uchovatelnosti vepřového masa na kosti a drůbežího masa rovněž na kosti, jsou-li známy teploty (T) uchovávání a příslušné hodnoty parametrů rovnice uchovatelnosti (T0, Hd). Při těchto výpočtech uvažujte s degradací kvality (Q) těchto dvou potravin o hodnotách 0,8; 0,6; 0,4; 0,2. Hodnoty parametrů rovnice uchovatelnosti jsou následující:

02. Metodický rozbor
Úroveň zachování kvality, ev. zhodnocení kvality zemědělských produktů v procesech jejich zpracování na potraviny je prioritním principem těchto dějů. Produkce zemědělských produktů z hlediska jejich další finalizace je časově omezena na poměrně krátkou dobu (sklizně, získávání). Následná finalizace a spotřeba potravin bývá většinou dlouhodobým dějem, mnohdy celoročním a někdy i delším.
V těchto podmínkách ještě výrazněji vystupuje do popředí princip kvality finalizovaného produktu, který je výslednicí kvality dějů probíhajících v těchto biotechnických soustavách.
Kvalitu vnějších dějů technické subsoustavy lze obvykle poměrně dobře matematickofyzikálně, definovat, neboť se zpravidla jedná o kvalitu funkce daného strojního zařízení.
Kvalita vnitřních dějů biologické subsoustavy je obtížněji matematicko-fyzikálně, biologicko-chemicky definovatelná zejména pro značnou variabilitu těchto dějů, resp. biologických jedinců této subsoustavy a dále podmíněnou závislostí těchto vnitřních dějů na dějích vnějších, tj. na technické subsoustavě (Groda, B.; 1991).