Legislativa v oblasti a mikrobiologické bezpečnosti potravinJedná se o legislativní předpisy, na které se např. lze odvolat ve správním řízení, pokud potraviny nesplňují mikrobiologická kritéria.• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva …• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích• Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči• Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005...

ODMĚRNÁ ANALÝZA - VOLUMETRIEOdměrná (volumetrická, titrační) analýza je způsob kvantitativního určování látek, při němž k roztoku látky, jež se má stanovit, přidáváme z byrety roztok odměrného činidla se známou koncentrací účinné látky, tj. titrujeme tak dlouho, až děj, který je podkladem určení, právě kvantitativně proběhne; v tom okamžiku je dosaženo bodu ekvivalence, který se snažíme určit co nejpřesněji buď vizuálně a nebo pomocí indikátorů, popř. jinou fyzikálně chemickou (obvykle elektroch...

Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za takových podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření (viz. Norma ČSN ISO 8589). Vlastnosti potravin je možné hodnotit fyzikální nebo chemickou analýzou. Těmito metodami se však stanoví jen vlastnosti potravin, které odpovídají podnětům při senzorické analýze. Senzorickou analýzou se však stanoví nikoli podněty...

Zdroje potravinářských aditivPotravinářská aditiva se získávají z různých zdrojů. Podle původu se rozlišují:a) aditiva přírodního původu, např.:- zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar),- barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny),- okyselovadla z ovoce (kyselina vinná);b) aditiva identická s přírodními (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů), např.:- antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly),- barviva (karoteny),- okyselovadla (...

Extrakce je separační metoda, jejímž principem je přechod složky mezi dvěma vzájemně nemísitelnými fázemi.Rozdělení extrakčních soustav (podle skupenství):• tuhá fáze - kapalina - z tuhého materiálu se rozpouští ve vhodném rozpouštědle požadovaná složka, ostatní složky ne. Využívá se často při zpracování analytických vzorků. Příkladem je použití Soxhletova extraktoru.• kapalina - kapalina - extrakce založená na rozdělovací rovnováze v soustavě dvou nemísitelných kapalin. Složka s větší části pře...

ENZYMOVÉ REAKCE• Stanovení glykogenu a glukosy v maseAMG (amyloglykosidasa)glykogen + H2O » D-glukosaGOD (glukosaoxidasa)D-glukosa + O2 » kys. glukonová + H2O2POD (peroxidasa)H2O2 + bezbarvá forma činidla » zkopulovaná forma barevného činidlaStanovení peroxidu vodíku pomocí oxidační kopulace se substituovaným fenolem a 4-aminofenazonem.• Stanovení škrobu v mase (podobné jako u stanovení glykogenu a glukosy)• Stanovení laktosy (enzym beta galaktosidasa rozštěpí laktosu na Gal a Glc. Gal s...