Technologie masné produkce / Předmět / Zadani-seminarky.cz

Home » Předmět » Technologie masné produkce

Technologie masné produkce

« První | ‹ Předešlá | Další › | Poslední »

Projektů 49 | Strana 1 / 2

Uni / Název projektu	Kvalita	MB	Down
Technologie masné produkce - vypracované otázky ke státnicím Vypracované otázky70 s. / 3. roč. / rar Druhy jatečných zvířat:Hospodářská zvířata - zvířata využívána k chovu, výkrmu, práci a jiným hospodářským účelům, zejména skot, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich křížence, hrabavá a voní drůbež, králíci, kožešinová zvířata, zvěř a jiná zvířata ve farmovém chovu, ryby a včelyJatečná zvířata - hospodářská zvířata, která jsou určena k porážce a jatečnímu zpracování a jejichž maso je určeno k lidské výživě1. Velká jatečná zvířata: skot, telata, prasata, ovce, kozy, koně osli a jejich kříženc...	92,3%	0,2	1x
Technologie masné produkce - Poznámky k okruhům státní zkoušky Studijní materiál15 s. / 3. roč. / pdf Produkce masaSvětová ….260 milionů tunVepřové 40%Drůbeží 30%Hovězí 25%Skopové 4%Ostatní 1%Světoví producenti masa - vyjmenovat hlavníČesko … 0,8 milionu tun ... 800 000 tunVepřové 50%, Drůbeží 30%, Hovězí 18%, Ostatní 2%Spotřeba masa ve světě - průměr 41 kg na osobu a rokVlivy na spotřebu masaEkonomické (politické), náboženské,Demografický vývoj na ZemiSpotřeba masa v ČeskuCelková spotřeba 82 kgVepřové maso 41 kgDrůbeží 26 kgHovězí 12 kgOstatní 3 kgKategorie jatečných zvířatPlemena, užitkovost z...	92,3%	0,1	0x
Základy technologie mléka a mléčných výrobků Studijní materiál27 s. / 3. roč. / doc Ošetření mléka po nadojeníČIŠTĚNÍ• mléko může obsahovat nečistoty (z povrchu těla dojnic, ze vzduchu, krmiva, steliva apod.), které obsahují mikroorganismy• čím dříve tyto nečistoty odstraníme, tím méně mikroorganismů se do mléka vyplaví• čištění zajišťujeme cezením a především filtrací → mléčné pojené filtry vkládané do mléčného potrubíCHLAZENÍ• účelem chlazení je zabránit rozvoji kontaminujících mikroorganismů a zachovat původní jakost až do okamžiku jeho spotřeby nebo zpracování• mléko po nad...	91,4%	0,3	4x
Výrobní zařízení pro výrobu mléka a mléčných výrobků Studijní materiál14 s. / 3. roč. / doc Transport syrového mlékaK transportu syrového mléka do mlékárny se používají automobilové cisterny, cisternové návěsy nebo přívěsy. Cisterny jsou uzavřené nerezové nádrže tvaru zploštělého ležatého válce, o objemu 2.000 - 24.000 l mléka. Bývají přepážkami rozděleny do několika oddílů. Jsou vybaveny průtokoměry popř. zařízením na automatický odběr vzorků odkapem - autosamplery. Základní mlékárenské ošetření mlékaPříjem a třídění mlékaMnožství přijatého mléka se zjišťuje měřícími objemovými čerpa...	91,2%	0,1	0x
Prezentace z předmětu Technologie masné produkce Prezentace85 s. / 3. roč. / rar Maso v lidské výživě• maso konzumováno víc než 15 tisíc generací • symbol síly, postupně pouhá součást potravy - důležité začínají být i senzorické a estetické vjemy • společenská stránka - manifestace společenského postavení • módní trendy stravování, často podporované reklamouMaso ve výživě - zdravotní aspekty • zdroj plnohodnotných bílkovin - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si tělo neumí vyrobit a musí je přijímat stravou • bílkoviny pro naše tělo dobře s...	90,8%	21,2	0x
Základní technologie a výrobní zařízení - mlékárny Studijní materiál12 s. / 3. roč. / doc A.Transport syrového mléka K transportu syrového mléka do mléka se používají automobilové cisterny, cisternové návěsy nebo přívěsy. Cisterny jsou uzavřené nerezové nádrže většinou tvaru zploštělého ležatého válce, o objemu 2000-24000 l mléka. Bývají přepážkami rozděleny do několika oddílů. Jsou vybaveny průtokoměry popř. zařízením na automatický odběr vzorků odkapem - autosamplery. B.Základní mlékárenské ošetření mléka1.Příjem a třídění mlékaMnožství přijatého mléka se zjišťuje měřícími objemo...	90,8%	0,2	1x
Cvičení z Technologie masné produkce Studijní materiál32 s. / 3. roč. / docx MASO V LIDSKÉ VÝŽIVĚ- maso konzumováno víc než 15 tisíc generací- symbol síly, postupně pouhá součást potravy o důležité začínají být i senzorické a estetické vjemy- společenská stránka - manifestace společenského postavení- módní trendy stravování, často podporované reklamou MASO VE VÝŽIVĚ - ZDRAVOTNÍ ASPEKTY- zdroj plnohodnotných bílkovin - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které se tělo neumí vyrobit a musí je přijímat stravou- bílkoviny pro naše tělo dobře stravitelné- zdroj vitamín...	90,2%	0,1	0x
Biologie potravin a surovin živočišného původu Studijní materiál69 s. / 3. roč. / pdf Potraviny a suroviny živočišného původu• MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY- Složení mléka- Fyzikálně chemické vlastnosti mléka- Tvorba a sekrece mléka- Strojní dojení• MASO A MASNÉ VÝROBKY- Složení masa- Jakostní vlastnosti masa- Jateční opracování masa- Posmrtné změny, zrání a vady zrání masa• VEJCE- Stavba a chemické složení vejce- Tvorba vajec- Mikrobiologie vajec	89,1%	1,1	0x
Prvovýroba mléka - požadavky na mléko, ošetření, chlazení, přejímka, odběr a vyšetření vzorků, transport Studijní materiál7 s. / 3. roč. / doc Při hygienickém získávání syrového mléka je třeba:• dbát o to, aby vemeno bylo před dojením čisté a suché • aby struky byly po skončení dojení dezinfikovány,• kontrolovat před každým dojením stav dojícího a chladícího zařízení,• sledovat zdravotní stav dojnic, zejména jejich mléčných žláz• sledovat vlastnosti nadojeného mléka podle smyslového posouzení prvních střiků,• oddělovat smyslově změněné mléko od ostatního mléka.• Po každém dojení čistit a desinfikovat dojící zařízení• Chladicí zařízení ...	88,2%	0,1	0x
Vlastnosti mléka Studijní materiál13 s. / 3. roč. / doc VLASTNOSTI MLÉKAFyzikální vlastnosti mlékaMĚRNÁ HMOTNOST (d20, °L20)• poměrné číslo, které udává, kolikrát je určitý objem mléka těžší než tentýž objem destilované vody při určité teplotě (ρ = m/V)• vyjádření: g.cm-3; kg.m-3 , °L20 - laktodenzimetrické stupně• vlivy: teplota (čím vyšší teplota, tím nižší měrná hmotnost - mléko je řidší)složení - obsah tuku (odstřeďováním se měrná hmotnost zvyšuje) - tukuprostá sušina (zvýšené množství TPS zvyšuje měrnou hmotnost)porušení mléka (přídavkem vody se...	86,1%	0,1	1x
Technologie masné produkce - Sanitace Studijní materiál9 s. / 3. roč. / doc Stavební řešení potravinářských podniků, technologické zařízení i organizace práce musí být uspořádány tak, aby neumožňovaly rozvoj kontaminujících mikroorganismů a současně zamezovaly a minimalizovaly sekundární kontaminaci v průběhu výroby. Primární kontaminací přitom rozumíme kontaminaci surovin přídatných a pomocných látek. Pro minimalizaci hygienických rizik výroby potravin se zpracovávají programy, které schvalují orgány státního veterinárního dozoru, jsou součástí programů HACCP, sami odb...	85,9%	0,1	0x
Zpracování ryb, spotřeba ryb ve světě Studijní materiál7 s. / 3. roč. / pdf Spotřeba ryb ve světěV EU se pohybuje průměrná spotřeba ryb okolo 22 kg/osobu/rok. V ČR je spotřeba nižší, okolo 5 kg/osobu/rok, z toho asi 1 kg připadá na sladkovodní ryby a to především v období vánočních svátků.Chemické složení rybí svalovinyChemické složení rybí svaloviny je ovlivněno několika faktory, jedná se především o:· druh ryby· výživu· věk· pohlaví· stádium pohlavního cyklu· prostředí· a dalšíVoda - 60-80 % podle obsahu tuku, stádia pohlavního cyklu a podle anatomického složeníObsah ...	85,8%	0,1	1x
Zpracování ryb Studijní materiál12 s. / 3. roč. / doc Světová produkce ryb Celková světová produkce vodních živočichů činila v roce 1996 121,01 milionů tun. Z toho 97,85 milionů tun byla mořská produkce a 23,16 milionů tun vnitrozemská produkce. Podle WWF (World Wide Fund for Nature = Světový fond pro ochranu přírodních zdrojů) je situace vážná a 60% z 200 hospodářsky nejvýznamnějších druhů ryb je bezohledně loveno nad biologicky únosnou mez. Středem pozornosti se stávají akvakultury, tedy chov vodních organismů včetně ryb, měkkýšů, korýšů a vodníc...	85,2%	0,1	0x
Technologie masa - legislativa Prezentace30 s. / 3. roč. / ppt Právo• Právo ČR• Ústava• Zákony• Vyhlášky• Nařízení vlády• Nález ÚS, Rozhodnutí prezidenta• Sdělení ministerstev, ČSÚ,…• Usnesení Poslanecké sněmovny• Metodické pokyny• ČSN ISO• Různé vnitřní předpisy• Právo EU• Ústava• Nařízení • Směrnice • Rozhodnutí • Doporučení• Stanoviska	85,1%	0,2	0x
Sanitace v prvovýrobě mléka Studijní materiál5 s. / 3. roč. / doc Sanitace v prvovýrobě mlékaHygiena produkce mlékaZabezpečení zdr. nezávadnosti potravinPožadavky legislativy Základ- realizace požadavků GHP a GMPPožadavky GHP zahrnují:- hygienický design a konstrukci prostor pro výrobu a zpracování potravin- hygienický design a konstrukci strojního vybavení- čistící a dezinfekční procedury (sanitační program)- obecné hygienické praktiky zabezpečující hygienickou kvalitu potravinářských surovin, hygienické provádění manipulace s potravinami, hygienu pracovníků ...	83,6%	0,1	0x
Strojní vybavení jatek Prezentace40 s. / 3. roč. / ppt Strojní vybavení jatek - Co je to porážení jatečných zvířat - Jaké jsou suroviny a produkty jatek - Technologické procesy - Hygienické aspekty vybavení jatek - Ekologické aspekty - Welfare manipulací se zvířaty	83,1%	21,0	0x
Jakost masa, rizika masa Poznámky7 s. / 3. roč. / doc Faktory ovlivňující úspěšnost prodeje potravin: zdravotní nezávadnost jakost potraviny (především senzorická a nutriční) cena potraviny (český spotřebitel ochotný zaplatit jen do určité výše)Jakými způsoby můžeme definovat jakost:1. Jakost je soubor vlastností, které má výrobek splňovat, pro naplnění funkcí, pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně2. Jakost představuje soubor vlastností, které určující schopnost výrobků, uspokojit předpokládané potřeby uživatele3. Jakost představuje...	82,8%	0,2	1x
Postmortální změny masa Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc - procesy v těle zvířat - nativní svalová tkán se přeměňuje v maso- průběh posmrtných (postmortálních) změn ovlivňuje kvalitu masa - i ekonomický dopad- vytváří se křehkost a údržnost masa- probíhají děje vytvářející extraktivní složky masa- dochází ke ztrátám masové šťávy a odparu vodyJaké enzymové procesy probíhají ve svalovině živých zvířat?- degradační (katabolické) - získání energie pro děje- syntetické (anabolické), fyziologické (svalová práce, pohyb)- musí být dynamická rovnováha fyziolog...	82,3%	0,1	0x
Produkce a spotřeba masa Poznámky5 s. / 3. roč. / doc Produkce = hmotnost jatečně opracovaných nebo upravených těl (JOT nebo JUT) - podklad pro zpeněžení jatečních zvířat „v mase“ Spotřeba masa (kromě ryb) = ve statistikách vyjádřena „v hodnotě masa na kosti“ (hodnota JUT připadající na jednoho průměrného obyvatele státu v kg/rok)Pro výživu = množství přijatého libového masa (odhad) - vepřové maso 50 - 60% z hodnoty JUTVývoj v ČR:- vrchol produkce a spotřeby masa r. 1989 (97,4kg/os/rok) a 1990 (96,5kg/os/rok)- největší snížení spotřeby r. 1991 (eko...	82,2%	0,1	0x
Trvanlivé masné výrobky Prezentace16 s. / 3. roč. / ppt » Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky» Trvanlivé tepelně neopracované - fermentované - masné výrobkyTrvanlivé tepelně opracované masné výrobky» Inovecký, Vysočina» trvanlivost • tepelné opracování • aktivita vody • uzení • pH» surovina - mělněné HM, VM, sádlo» zpracování ve zmrazeném stavu» solení až při míchání» narážení do klihovkových střev» tepelné opracování» sušení (8-12 dní) • klimatizované komory • konzervační metoda • senzorické vlastnosti výrobků	81,6%	0,2	0x
Jateční zpracování Poznámky6 s. / 3. roč. / doc Přeprava na jatky:- zajišťuje nakupující nebo prodávající- před nakládkou zvířata prohlíží veterinární lékařzpůsoby:• silničními dopravními prostředky - velkokapacitní návěsy (jednopodlažní u skotu či dvojpodlažní u prasat)• železniční - u nás málo, především mezinárodní velké vzdálenosti• letadlem - nutné větrání a teplota • lodí - nutné větrání (především zaoceánské lodě) a teplotazásady:• nakupovat vylačněná zvířata• nenakupovat zvířata ve špatné kondici a se zjevnými příznaky poruchy zdraví...	81,5%	0,1	0x
Chemické složení masa , Masných výrobků Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc Maso - všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě- v užším slova smyslu: za maso považujeme jen kosterní svalovinuZákladní látky v mase - viz papír- voda, bílkoviny, minerální látky- voda 70-75%- bílkoviny 18-22%- tuky 2-3%- minerální látky 1-1,5%- popel = obsah minerálních látek (spálíme a vyloužíme)Stanovení obsahu vody v mase1. referenční ČSN ISO- příprava vzorku je podobná - vysoušecí miska + mořský písek (chemikálie)...	81,3%	0,1	1x
Trvanlivé masné výrobky Poznámky5 s. / 3. roč. / doc Trvanlivé masné výrobky:• trvanlivé tepelně opracované masné výrobky• trvanlivě tepelně neopracované - fermentované - masné výrobkyTRVANLIVÉ TEPELNÉ OPRACOVANÉ MV- inovecký, vysočina- trvanlivosto tepelné opracování (70°C 10min. v jádře)o aktivita vodyo uzenío pH- surovina - mělněné HM, VM, sádlo (hřbetní, jadrné - u prasat, hovězí lůj se nepoužívá v masné výrobě)- zpracování ve zprazeném stavu (potřebujeme zrnitost, vytvořit mozaiku na řezu, to vznikne když je to zmrazené a nerozmazává se t...	81,1%	0,1	0x
Zpracování živočišných tuků Poznámky3 s. / 3. roč. / doc Syrové vepřové sádlo (19 % JUT):- hřbetní 16 %- plstní 2 %- střevní (mikrové)- kruponové (škrabkové) 1 %- technické (odpady)Syrový hovězí lůj (12 %):- pánevní, ledvinový, mikrový, osrdečníkový, povrchový- podle čistoty, konzistence, vlastnosti - I. a II. třída jakosti, III. třída - odpadSyrový skopový a kozí lůjSložení a vlastnosti tuků:- VS - 90 % tuku, 8 % voda, 2 % bílkoviny- HL, SL - 88 % tuku, 10 % voda, 2 % bílkovin- Nerozpustné ve vodě, málo v etanolu, rozpustné v nepolárních rozpouštědle...	80,4%	0,1	1x
Vymezení pojmu welfare Poznámky3 s. / 3. roč. / docx - pohoda zvířat (spokojenost) opakem je utrpení- potřeba welfare je přiznávána i jatečným zvířatům a to nejen z pohnutek humánních, ale i z důvodů dosažení vysoké kvality jatečných produktů- Britská rada pro ochranu HZ (FAWC 1993) vymezila pět svobod: - odstranění hladu, žízně a podvýživy - odstranění fyzikálních a tepelných faktorů nepohody - odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci - vytvoření podmínek pro uskutečňování přirozeného chování - odstranění příčin stra...	79,9%	0,1	1x
Operace masné výroby Poznámky9 s. / 3. roč. / doc Operace masné výrobyCíle: - dobrá, spolehlivá, vyrovnaná jakost MV - dosažení předpokládané výtěžnostiVlivy: - kvalita suroviny - hygiena procesu - technologická vybavenost - schopnosti pracovníků - vaznost masa → zrání (HM 4 dny, VM 3 dny) - řetězec nízkých teplot masa (0 - 4°C, bourárny do 10°C) - návaznost operací - standardizace základních surovin (bourání, třídění) - součet voda + bílkoviny + tuk = 99% → stanovení vody a tuku a odečet od 99 = obsa...	79,9%	0,1	0x
Porážení - welfare jatečných zvířat Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc Během přepravy, přemísťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení za účelem provedení porážky nebo utracení zvířete, dále v průběhu porážky, usmrcování anebo utrácení zvířete nesmí být zvíře vystaveno jakékoliv jiné než nezbytné bolesti nebo utrpení. Jatky musí být konstruovány tak, aby jejich vybavení a organizace ušetřila porážené zvíře utrpení. Nástroje, materiál, vybavení a zařízení sloužící k fixaci, omračování, usmrcování nebo utrácení zvířat musí být sestrojeny, udržovány a používán...	79,5%	0,1	0x
Bourání masa Studijní materiál7 s. / 3. roč. / doc Bourání masa zahrnuje dělení těl jatečně opracovaných zvířat na menší technologické celky (části), vykosťování (oddělování kostí od ostatních tkání) a dělení či třídění podle požadavků při dalším opracování. Technologické postupy bourání dělíme na tzv. bourání pro výsek, výrobu případně pro účely skladování v mraženém stavu. Výsekovými masy rozumíme masa určená ke kulinářským účelům. Masa výrobní používáme jako základní surovinu masné výroby a mrazírenská úprava je typická pro maso určené pro dl...	79,3%	0,3	1x
Přísady do masných výrobků Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc Vedle základních surovin se v masné výrobě používají i přísady a přídatné látky, které mění technologické vlastnosti masa, upravují chuť, vůni a vzhled výrobku či přispívají k údržnosti. Přísadami do masných výrobků rozumíme jiné potraviny než maso - škrob, sója, cukry a koření. Přídatnými látkami veškeré chemické látky i přírodního charakteru jejichž používání je obecně umožněno vyhláškami Ministerstva zdravotnictví stanovující včetně způsobu a okruhu jejich použití. Výrobce je povinen uvádět s...	79,0%	0,1	1x
Voda v potravinářském průmyslu Studijní materiál2 s. / 3. roč. / doc Voda v potravinářském průmyslu- surovina - při potřebě do výrobků, i na sanitaci- produkt - odpadní voda, šťáva v mase- to samé u vzduchu - surovina - při chlazení MV- produkt - sousedovi to voníVoda- pitná - všude v čisté části- teplá užitková voda TUV- je to pitná voda, ale nesplňuje jeden parametr = teplotu (teplá pitná voda)- technická voda - na umývání nádvoří, auta, ložná korba pro prasata, technická pára (nesmí přijít do kontaktu s potravinami, ale budu s ní ohřívat), na chlazení zařízení...	78,7%	0,1	2x
Med - specifikace Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc MedMed = potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech.Cukr: Sacharóza 98 %, voda 0,5 %, nestravitelné látky 1,5 - 2 %Med květový = ...	78,2%	0,1	0x
Suroviny pro masnou výrobu Poznámky2 s. / 3. roč. / doc Hlavní suroviny pro výrobu MV:• vepřové - VSO, VL, VL II, VV s K, VV bez K, syrové hřbetní sádlo, vepřová kůže• hovězí - HSO, HZV, HPV• telecí, koňské, ovčí a kozí masoVedlejší jateční suroviny:• vnitřnosti a krev jatečných zvířat• i další orgány a maso (hlavy - vepřové, podjazyčí, krvavý ořez)Další suroviny:• poživatiny - pitná voda, jedlá sůl, rafinovaný cukr, sušené mléko, ječné Kroupy, houby, vejce, cukrový kulér, …• koření• přidatné látky - dusitan sodný, polyfosfáty (zvyšují vaznost, obsah...	78,1%	0,1	0x
Vady masných výrobků Studijní materiál3 s. / 3. roč. / pdf Vady vzniklé při mělnění» Nedokonalé rozrušení svalové tkáně • do roztoku přejde málo bílkovin, spojka nebude dostatečně stabilní při tepelném opracování, uvolnění vody a tuku -zkrácení výrobku » Nadměrné zahřátí suroviny během mělnění • koagulace bílkovin - výrobek se rozpadá » Nedostatečný přídavek soli • nedostatečná vaznost, zkrácení díla • min. přídavek soli 1,8 % z hmotnosti dílaNevýrazná a nepravidelná mozaika • nedokonale vychlazena surovina • tupé složení v řezačce ...	77,8%	0,9	0x
Solení masných výrobků Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc Do masných výrobků se přidává jedlá sůl (chlorid sodný) z důvodů chuťových a technologických - aby se uvolnila struktura bílkovin a mohla se vytvořit nová struktura masného výrobku. V masném průmyslu se však jedlá sůl používá jen omezeně (ve vařené masné výrobě), obvykle se nosnou součástí solicích směsí s přídatkem dusitanů. I když se obecně projevuje tendence solit co možná nejméně, je u tepelně opracovaných výrobků, zejména měkkých salámů a nakládaných tepelně opracovaných mas nezbytným fakto...	77,5%	0,1	0x
Shrnutí z mléka Poznámky4 s. / 3. roč. / doc Vystupování smetany » samostatné vystupování tuku na hladinu, čím je tuková částice(„tuková kulička“) větší, tím vystupuje rychleji » tuk má nižší hustotu - 930 kg.m-3 - než voda, překonává odpor povrchového napětí » homogenizace mléka - změny tlaku v homogenizační hlavici vyvolají natáhnutí tukové kuličky, která je pak rozsekána při průchodu otvory v homol. talířích, vznikne tak větší množství menších kuliček, které již nemají takovou tendenci vystupovat k povrchu. » delším stání...	77,3%	0,2	0x
Balení masa a masných výrobků Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc Balení masa a masných výrobků se provádí z důvodů hygienických - zabránění sekundární kontaminace během manipulace, zdravotních - snížení rizika onemocnění člověka nemocemi přenosnými potravinami a obchodních - prodloužení údržnosti maloobchodně připravených výrobků a přenesení informací o potravině, surovině a jejím původu, finálnímu zákazníkovi. Balení je třeba oddělit od plnění masných výrobků do technologických obalů. Příklad : Párek se vyrábí plněním díla do skopového, kolagenního nebo celo...	77,1%	0,1	1x
Zrání masa Studijní materiál6 s. / 3. roč. / doc Jako zrání masa označujeme přeměnu svaloviny jatečných zvířat na maso. Časově lze zrání masa vymezit od porážky zvířete do tepelného zpracování. Rychlost přeměny svaloviny poražených zvířat na maso je velmi rozdílná v závislosti na druhu i na mnoha dalších faktorech. Biochemické změny ve svalovině - zrání masa je soubor autolytických změn, při němž dochází k autolytické degradaci bílkovin a tím k dosažení žádoucích vlastností technologických, kulinárních a senzorických, optimálních pro využití m...	76,7%	0,1	0x
Tkáně masa Studijní materiál4 s. / 3. roč. / doc V historii masa rozdělujeme tkáně do 5 základních skupin:- epitelová tkáň (výstelková)- nervová tkáň- pojivová tkáň- svalová tkáň- tkáně tekutinyEPITELOVÁ TKÁŇ- pokrývá povrch těla, vnitřních orgánů, tělních dutin- buňky nejsou prokrveny, nejsou propojeny - není mezibuněčná hmota- výživa probíhá difúzí mezi jednotlivými buňkami v jednotlivých vrstvách- nemá mezibuněčnou hmotu, buňky nasedají na sebe (jedno nebo vícevrstevný)- podle funkce - krycí, žlázový, dýchací, resorpční, smyslový, pigmentov...	76,7%	0,1	0x
Masné konzervy Studijní materiál5 s. / 3. roč. / doc Masné konzervy mají zajistit úchovu masa získaného v době jeho relativního dostatku nebo nadbytku pro období, kdy ho bude nedostatek. Tento základní účel dnes poněkud ztrácí na významu vzhledem k dostatečným kapacitám mrazicích a chladicích prostorů. Konzervační účel se spíše přesouvá do oblasti pohotové zásoby masa ve výjimečných podmínkách (při cestách, pobytu v přírodě) či jako potravina pro vojenské účely. U konzerv se očekává údržnost po dobu několika měsíců, popř. i roků. navíc při teplotá...	75,9%	0,1	0x
Tepelné opracování masných výrobků Studijní materiál5 s. / 3. roč. / doc Během tepelného opracování masa se stabilizuje struktura masných výrobků dochází ke změnám organoleptických vlastností masa, stravitelnosti i technologických vlastností masa v zejména souvislosti se změnami bílkovin. Při denaturaci záhřevem nedochází k výraznému zlepšení stravitelnosti, protože bílkoviny v mase jsou obecně stravitelné i v syrovém stavu. Dlouhý záhřev při teplotě vyšší než 100 °C může naopak vést i ke zhoršení stravitelnosti bílkovin. Lépe stravitelné je tepelně opracované maso s...	75,5%	0,1	0x

« První | ‹ Předešlá | Další › | Poslední »

Záznamů na stranu: Strana:

Přidej projekt

Přidej projekt a získej kredity za stažení. S kredity můžeš stahovat jiné projekty. Je to jednoduché :)

Nejčastější

Zobraz

Přihlášení/login

Technologie masné produkce