Konzumace potravin• po dopěstování (čerstvé ovoce n. zelenina) - pouze část produkce, více se zpracovává• po výrobě• potřeba stabilizace n. konzervaceKonzervace• jednoduché n. náročné zákroky• původní charakter potraviny - zachován n. změněn (čerstvé ov., kompot, ov. šťáva, ov. destilát)Konzervace potravin je každý úmyslný zákrok, příp. úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená tržnost (Kyzlink, 1988)Substrát = surovina konzervárenského průmys...

MrazeníKonzervace mrazením - historie - 1861 čpavek jako chladivo - 1861- chladírna a mrazírna v Austrálii - 1909- průmyslové mrazení v USA - 1936- mrazení ovoce v ČSRAnabiotický postup - zvážit vliv na mikroorganismy - vliv na enzymy suroviny pro mrazení- konzervační účinnost kryoanabiozy enzymová činnost je založena na Q10 - snížení rychlosti reakcí ….. 2-3 x . při Q10= 2 se při t=100C….100 %,pak při -300C očekává teoretická rychlost 6 %Ochrana před mikrooganismy - psychrofilní jsou nejodolněj...