Barva masa a masných výrobků

«»

Přípona .pdf	Typ přednášky	Stažené 1 x
Velikost 0,4 MB	Jazyk český	ID projektu 6146
Poslední úprava 13.07.2015	Zobrazeno 1 541 x	Autor: agata.kucova
Sdílej na Facebooku
Detaily projektu

Cena:
2 Kreditů
kvalita:
84,7%
84,7%
Stáhni
Přidej na srovnání

Univerzita:Česká zemědělská univerzita v Praze
Fakulta:Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
Kategorie:Přírodní vědy » Zemědělství
Předmět:Jakost a zpracování živočišných produktů
Studijní obor:-
Ročník:3. ročník
Formát:PDF dokument (.pdf)
Rozsah A4:13 stran

Popis:

Dělení bílkovin
• sarkoplasmatické
» rozpustné ve vodě a slabých roztocích soli
» např. kataláza, myogen, albuminy, hemoglobin, myoglobin, …
• myofibrilární
» rozpustné v roztocích solí
» nerozpustné v deionizované vodě
» např. aktin, myosin, …
• stromatické
» nerozpustné ve vodě a solných roztocích
» bobtnají v roztocích kyselin a zásad
» např. kolagen, elastin, …

sarkoplasmatické bílkoviny
• rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích
• globulární
• obsaženy vsarkoplasmatu
• zpevňují strukturu při záhřevu
• příklady:
» hemová barviva -myoglobin, hemoglobin cytochrom C, …
» albuminy -myogen, globulin X, myoalbumin, ...
» součásti glykolytických enzymů -kataláza aj.

Klíčová slova:

dělení bílkovin

hemová barviva

barva masa

solicí směs

dusitan

oxidace

stabilizace

Obsah:

Dělení bílkovin
Hemová barviva
Hodnocení barvy masa
Sloučeniny hemových barviv
Solicí směs
Hodnocení barvy tepelně opracovaných výrobků
Dusitan
Oxidační změny barvy
Stabilizace barvy masných výrobků

Sdílej na Facebooku

Stáhni

Přidej projekt

Přidej projekt a získej kredity za stažení. S kredity můžeš stahovat jiné projekty. Je to jednoduché :)

Nejčastější

Zobraz

Přihlášení/login

Česká zemědělská univerzita v Praze - ČZU