Přednášky ke předmětu Nápojová kultura

Alkoholové kvašení je biochemický proces, při kterém jsou rostlinné polysacharidy přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky vlastní enzymy, kterými přeměňují rostlinné sacharidy na ethanol a oxid uhličitý za vzniku tepla a energie.

Při anaerobních podmínkách kvasinky přeměňují glukosu na ethanol a jako vedlejší produkt vzniká oxid uhličitý.

Aerobní
• S přístupem vzduchu (není omezeno množství), produktem je octové kvašení, kyselina citrónová, kyselina máselná.

Anaerobní
• Bez volného přístupu vzduchu, vzniká kyselina mléčná - kvašení vína.


Alkoholové kvašení však nemůže probíhat do nekonečna. Maximální koncentrace alkoholu v roztoku sacharidu může být 13 - 14%, u některých speciálně vyšlechtěných kvasinek až 16%. Stoupne-li koncentrace alkoholu nad přípustnou mez, mohou se v roztoku namnožit bakterie, které přeměňují meziprodukt fermentace, acetaldehyd, na kyselinu octovou, a místo alkoholu dostaneme vysoce procentní ocet.
Ethanol je navíc pro kvasinky velice toxický, takže pokud by se zabránilo rozmnožení bakterií, kvasinky by se nakonec otrávily ethanolem.

Alkoholické nápoje, vznikající kvašením a mající obsah alkoholu třeba i 30%, vznikají přirozenou cestou také, ale do asi jen 14% obsahu alkoholu, následně se koncentrace ethanolu zvýší nadstavením alkoholu na požadovanou koncentraci.

• Kvašení skončí, když vykvasí cukr
• Kvasinky dojdou (nedojdou)
• Umřou chladem
• Teplota vhodná pro kvašení - 15°C
• Kvasinky se ničí alkoholem nad 15%

Destilace je metoda oddělování kapalných látek na základě různého bodu varu. Uplatňuje se v chemickém průmyslu například při zpracování ropy či v potravinářském průmyslu při výrobě pálenky — destilátů.

Destilace je čisticí operace, při níž se oddělují dvě nebo více kapalin, které se liší bodem varu (těkavostí). Varné body: alkohol - 78°C, voda - 98 °C, methyl - 66 °C.
• První se odděluje methyl (může způsobit oslepnutí, demenci).
• Po první destilaci - 50 % alkohol,
• Čistý alkohol má 99,5 %,
• Alkohol se ředí destilovanou vodou - jinak se zakalí.