Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 659 projektů
0 nových
Tvarohy a sýry
«»
| Přípona |
Typ přednášky |
Stažené 0 x |
| Velikost 0,2 MB |
Jazyk český |
ID projektu 6161 |
| Poslední úprava 13.07.2015 |
Zobrazeno 1 178 x |
Autor: agata.kucova |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
2 Kreditů - kvalita:
83,9% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Česká zemědělská univerzita v Praze
- Fakulta:Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
- Kategorie:Přírodní vědy » Zemědělství
- Předmět:Úvod do mlékařství
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:PDF dokument (.pdf)
- Rozsah A4:18 stran
TVAROHY A SÝRY
sýr = mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky
koagulace - působením enzymového preparátu nebo v důsledku změny pH do oblasti blízké IEB kaseinu
důvod zpracování mléka na sýry:
• delší trvanlivost založená na fermentaci laktosy, snížení vodní aktivity a pH, nízký redox potenciál a přídavek soli
• koncentrace nutričně nejcennějších složek mléka (sýry koncentrují základní složky sušiny mléka, především kasein a mléčný tuk)
TECHNOLOGICKÉ OPERACE PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ
příjem mléka
odstranění případných mechanických nečistot - filtrace nebo centrifugace
operace ovlivňující mikroflóru a enzymy v mléce:
termizace
pasterace
redukce spor Clostridium tyrobutyricum baktofugací nebo mikroflltrací
standardizace mléka na určitý obsah bílkovin a tuku
=> určitá hodnota tuku v sušině (t.v s.)
obsah bílkovin není v mléce v průběhu roku stejný (nejvíce v podzimním období)
sýr = mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky
koagulace - působením enzymového preparátu nebo v důsledku změny pH do oblasti blízké IEB kaseinu
důvod zpracování mléka na sýry:
• delší trvanlivost založená na fermentaci laktosy, snížení vodní aktivity a pH, nízký redox potenciál a přídavek soli
• koncentrace nutričně nejcennějších složek mléka (sýry koncentrují základní složky sušiny mléka, především kasein a mléčný tuk)
TECHNOLOGICKÉ OPERACE PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ
příjem mléka
odstranění případných mechanických nečistot - filtrace nebo centrifugace
operace ovlivňující mikroflóru a enzymy v mléce:
termizace
pasterace
redukce spor Clostridium tyrobutyricum baktofugací nebo mikroflltrací
standardizace mléka na určitý obsah bílkovin a tuku
=> určitá hodnota tuku v sušině (t.v s.)
obsah bílkovin není v mléce v průběhu roku stejný (nejvíce v podzimním období)
Klíčová slova:
tvaroh
sýry
mlékařství
koagulace
formování
solení
zrání
tavené sýry
Obsah:
- Tvarohy a sýry
Mléko jako surovina pro výrobu tvarohů a sýrů
Technologické operace při výrobě tvarohů a sýrů
Přídavek zákysových kultur
Koagulace mléka
Formování
Solení
Zrání
Tvarohy
Tavené sýry
Přírodní sýry