Posmrtné změny - vaznost masa

«»

Přípona .pdf	Typ prezentace	Stažené 0 x
Velikost 0,5 MB	Jazyk český	ID projektu 6147
Poslední úprava 13.07.2015	Zobrazeno 1 617 x	Autor: agata.kucova
Sdílej na Facebooku
Detaily projektu

Cena:
2 Kreditů
kvalita:
85,5%
85,5%
Stáhni
Přidej na srovnání

Univerzita:Česká zemědělská univerzita v Praze
Fakulta:Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
Kategorie:Přírodní vědy » Zemědělství
Předmět:Jakost a zpracování živočišných produktů
Studijní obor:-
Ročník:3. ročník
Formát:PDF dokument (.pdf)
Rozsah A4:21 stran

Popis:

Složení libové svaloviny

• obsahuje asi 75 % vody
• vázaná
-pravá hydratační (monomolekulární a multimolekulární vrstvy)
-imobilizovaná (ovlivnění přitažlivých a odpudivých silmezi peptidovými řetězce)
• ve filamentech
• mezi filamenty
• v sarkoplasmatickém prostoru
• extracelulární vázaná kapilárně
» volná
-mezibuněčné prostory
-volně vytékající

Změny obsahu vody
• lze imobilizovat 700 -800 g vody na 100 g bílkovin v mase
• změny vzdáleností mezi peptidovými řetězci
• vazby v mase
» vodíkové můstky
» disulfidové můstky
» iontové vazby (+ a -skupiny)
» iontové vazby s 2mocnými kovy
•rozmělnění masa
» stupeň desintegrace
-jemná měl -nižší vaznost

Klíčová slova:

posmrtné změny

svalovina

obsah vody

vaznost

postmortální změny

zrání

nízká teplota

Obsah:

Složení libové svaloviny
Změny obsahu vody
Vaznost
Ovlivnění vaznosti
Postmortální změny
Nízká teplota
Odchylky zrání masa
Využití PSE a DFD masa
Zvyšování vaznosti pomocí aditiv

Sdílej na Facebooku

Stáhni

Přidej projekt

Přidej projekt a získej kredity za stažení. S kredity můžeš stahovat jiné projekty. Je to jednoduché :)

Nejčastější

Zobraz

Přihlášení/login

Česká zemědělská univerzita v Praze - ČZU