Prezentace o Mrazení

Mrazení

Konzervace mrazením - historie - 1861 čpavek jako chladivo - 1861- chladírna a mrazírna v Austrálii - 1909- průmyslové mrazení v USA
- 1936- mrazení ovoce v ČSR

Anabiotický postup - zvážit vliv na mikroorganismy
- vliv na enzymy suroviny pro mrazení
- konzervační účinnost kryoanabiozy enzymová činnost je založena na Q10
- snížení rychlosti reakcí ….. 2-3 x .
při Q10= 2 se při t=100C….100 %,
pak při -300C očekává teoretická rychlost 6 %

Ochrana před mikrooganismy - psychrofilní jsou nejodolnější -teplota kolem 0°C
při teplotě nižší jejich činnost ustává - souvisí i se změnou vodní fáze do ledové struktury

- mikrobocidní účinnost osmoanabiozy - ke smrtivosti přispívá i kyselost potraviny, obsah cukru a obsah soli -bakteriální spory nelze usmrtit- tato nízká teplota není spolehlivým sterilačním prostředkem

- nutnost dbát na hygienu technologického zákroku - v případě rozmrazení je potravina vhodným prostředím pro rozvoj přežilých forem mikrobů