Prezentace z předmětu Cizorodé látky v potravinách

Nebezpečí z potravin
• Potraviny obsahují přirozeně se vyskytující chemické látky rostlinného nebo živočišného původu. Při výrobě a zpracování se potraviny dostávají do kontaktu s řadou mikroorganismů, předmětů a přirozeně se vyskytujících nebo uměle vyrobených látek.
• Nebezpečí z potravin = všechny potencionálně škodlivé činitele či situace při zpracování potravinami, které mohou ohrozit zdravotní stav konzumenta

Identifikace nebezpečí
• Nebezpečí z potravin je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů.
• Nebezpečí z potravin se dělí na: biologická, chemická a fyzikální

Nebezpečí z potravin
• Biologická nebezpečí
- Látky vznikající mikrobiologickou činností
• mykotoxiny = sekundární metabolity plísní (aflatoxin, ochratoxin, patulin..)
• toxiny mikroorganismů = jejich sekundární metabolity (botulotoxin)
• heterocyklické aminy
- Patogenní mikroorganismy
- Paraziti
Toxoplasmosa, Trichinelosa, • Cysticerkosa
- Viry (žloutenka)
- Pozměněný prionový protein (BSE) E)