Technologie a hygiena potravin živočišného původu

potraviny

nutriční význam masa

jatečnictví

masné výrobky

vejce

konzumní mléko

máslo

• 1 Maso jako potravina: produkce, spotřeba (svět, eu, čr) 7
  1.1 Historické souvislosti 7
  1.2 Vepřové maso 8
  1.3 Hovězí maso 9
  1.4 Drůbeží maso 10
  1.5 Produkce masa v čr 11
  1.6 Spotřeba masa 11
  2 Nutriční význam masa 13
  2.1 Bílkoviny a tuky 13
  2.2 Minerální látky 15
  2.3 Vitaminy skupiny b 16
  2.4 Maso a kardiovaskulární onemocnění 16
  2.5 Maso a rakovina 17
  3 Chemické složení a struktura masa (svalová vlákna, jejich typy a mikrostruktura, biochemie svalového stahu) 19
  3.1 Chemické složení masa 19
  3.2 Struktura kosterního svalu (masa) 20
  3.3 Mechanismus svalové kontrakce 22 4 zrání masa 23 4.1 vliv zrání na vlastnosti masa 24
  5 Jatečnictví 27
  5.1 Předporážkové ošetření jatečných zvířat 27
  5.2 Porážka jatečných zvířat 32
  5.3 Klasifikace jatečně upravených těl 40
  5.4 Chlazení jatečně upravených těl (jut) 45
  5.5 Vedlejší produkty získané na jatkách 49
  6 Bourání jatečně upravených těl 51
  6.1 Bourání hovězích jut pro výsek 51
  6.2 Bourání vepřových jut pro výsek 53
  6.3 Bourání masa pro výrobu 54
  6.4 Vepřové kůže 56
  7 Strojně oddělené maso (som) 57
  7.1 Legislativní požadavky na som 57
  7.2 Použití som 60
  7.3 Metody průkazu som 61
  8 Masné výrobky 62
  8.1 Obecný popis, legislativní požadavky 62
  8.2 Přísady do masných výrobků 64
  8.3 Technologické obaly pro masné výrobky 69
  8.4 Skupiny masných výrobků a technologie jejich výroby 73
  9 Balení masa a masných výrobků 132
  9.1 Funkce obalu 132
  9.2 Druhy balení 133
  9.3 Fólie pro balení masa a masných výrobků 134
  9.4 Vakuové balení 137
  9.5 Balení v modifikované atmosféře 139
  VYbrané kapitoly z technologie a hygieny zvěřiny, drůbežího masa a vajec (ing. alena saláková, ph.d.) 142
  10 Produkce a zpracování zvěřiny 142
  10.1 Produkce zvěřiny 142
  10.2 Základní pojmy 142
  10.3 Rozdělení zvěře 142
  10.4 Manipulace s ulovenou zvěří 143
  10.5 Charakteristika zvěřiny 145
  10.6 Maso farmově chovaných zvířat 146
  10.7 Kulinární úprava zvěřiny 146
  11 Drůbeží maso - produkce a zpracování 147
  11.1 Složení drůbežího masa 147
  11.2 Základní operace při jatečném zpracování drůbeže 148
  11.3 Jatečně upravená těla drůbeže 151
  12 Vejce a výrobky z vajec 152
  12.1 Spotřeba a produkce vajec 153
  12.2 Druhy vajec 154
  12.3 Stavba vejce 154
  12.4 Požadavky na jakost vajec 155
  12.5 Značení vajec 156
  12.6 Nutriční hodnota vajec 157
  12.7 Zpracování vajec 158
  13 Syrové mléko (produkce, kriteria a kontrola jakosti) 160
  13.1 Dojnice 160
  13.2 Kritéria pro syrové mléko 162
  13.3 Kontrola jakosti mléka 162
  14 Přejímka mléka na farmě, přeprava mléka, příjem mléka v mlékárně 163
  14.1 Přejímka mléka na farmě 163
  14.2 Přeprava mléka 163
  14.3 Příjem mléka v mlékárně 163
  15 Mlékárenské ošetření mléka. odstředění, tepelné ošetření mléka. deaerace, standardizace, homogenizace 164
  15.1 Odstředění mléka 164
  15.2 Tepelné ošetření mléka 167
  15.3 Deaerace - odvětrávání 172
  15.4 Standardizace 172
  15.5 Homogenizace 172
  16 Konzumní mléko a smetana 174
  16.1 Konzumní mléko 174
  16.2 Smetana 174
  16.3 Balení, skladování a distribuce pasterovaného mléka a smetany 175
  16.4 Uht a sterilované mléko a smetana 175
  16.5 Sterilované mléko a smetana 176
  17 Zahuštěné mléčné výrobky 176
  17.1 Výrobní zařízení 176
  17.2 Zahuštěné neslazené mléko 178
  17.3 Zahuštěné slazené mléko a smetana 178
  18 Sušené mléčné výrobky 179
  18.1 Technologický postup výroby sušeného mléka 180
  18.2 Skladování a balení sušených mléčných výrobků 182
  19 Máslo 182
  19.1 Technologický postup výroby másla 182
  19.2 Výroba másla, výrobní zařízení 183
  20 Mlékařské mikrobiální kultury 185
  20.1 Bakterie mléčného kvašení (bmk) 185
  20.2 Klasifikace čistých mlékařských kultur 186
  20.3 Formy mlékařských kultur 188
  21 Fermentované mléčné výrobky (fmv) 188
  21.1 Technologie výroby fmv 188
  22 Sýry 189
  22.1 Požadavky na mléko pro výrobu sýrů 189
  22.2 Syřidla, sýření 190
  22.3 Rozdělení sýrů 190
  22.4 Základní postup při výrobě sýra 191
  22.5 Charakteristika základních skupin sýrů 194
  22.6 Syrovátka 197
  23 Moderní technologie v mlékařství 197
  23.1 Vysokotlaké ošetření potravin 198
  23.2 Pulzní elektrické pole 198
  23.3 Aplikace světelných pulsů 198
  23.4 Membránová filtrace 198