Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 659 projektů
0 nových
Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny
«»
| Přípona |
Typ studijní materiál |
Stažené 2 x |
| Velikost 1,8 MB |
Jazyk český |
ID projektu 9260 |
| Poslední úprava 19.12.2016 |
Zobrazeno 1 441 x |
Autor: goldenlife |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
6 Kreditů - kvalita:
91,7% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
- Předmět:Hygiena a technologie živočišných produktů
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:PDF dokument (.pdf)
- Rozsah A4:82 stran
1 DRŮBEŽ
Drůbež - domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považování za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců.
Drůbeží maso - všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků.
1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa
Ve světě se rychle zvyšuje produkce drůbežího masa. Současná produkce drůbežího masa ve je 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Před 25 lety to bylo pouhých 15 %. Světová produkce drůbežího masa vzrostla mezi léty 1990 a 2009 ze 40,9 milionů tun na 91,3 tun.
Ve výrobě drůbežího masa zaujímají největší podíl Čína a USA. Země EU produkují 16 % drůbežího masa, nejvíce Francie a Velká Británie. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa je v posledních letech v Jižní Americe, v Mexiku a v Asii. Ve spotřebě drůbežího masa jsou na prvních dvou místech USA a Izrael s více než 40 kg na obyvatele. Kanada má spotřebu na hranici 30 kg, Španělsko 23 kg, Maďarsko 21 kg. Poměrně nízká je spotřeba drůbežího masa ve Skandinávii, 5 - 7 kg.
Drůbež - domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považování za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců.
Drůbeží maso - všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků.
1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa
Ve světě se rychle zvyšuje produkce drůbežího masa. Současná produkce drůbežího masa ve je 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Před 25 lety to bylo pouhých 15 %. Světová produkce drůbežího masa vzrostla mezi léty 1990 a 2009 ze 40,9 milionů tun na 91,3 tun.
Ve výrobě drůbežího masa zaujímají největší podíl Čína a USA. Země EU produkují 16 % drůbežího masa, nejvíce Francie a Velká Británie. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa je v posledních letech v Jižní Americe, v Mexiku a v Asii. Ve spotřebě drůbežího masa jsou na prvních dvou místech USA a Izrael s více než 40 kg na obyvatele. Kanada má spotřebu na hranici 30 kg, Španělsko 23 kg, Maďarsko 21 kg. Poměrně nízká je spotřeba drůbežího masa ve Skandinávii, 5 - 7 kg.
Klíčová slova:
drůbež
vejce
vaječné výrobky
zvěřina
lov
přeprava
chlazení
Obsah:
- 1 Drůbež 5
1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa 5
1.2 Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže 7
1.2.1 Plemena a užitkové typy slepic masného typu 7
1.2.2 Plemena a užitkové typy krůt 8
1.2.3 Plemena a užitkové typy kachen 8
1.2.4 Plemena a užitkové typy hus 9
1.3 Technologie zpracování drůbeže 9
1.3.1 Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení 10
1.3.2 Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže 10
1.3.3 Paření a škubání 11
1.3.4 Kuchání 12
1.3.5 Chlazení 12
1.3.6 Třídění 13
1.3.7 Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže 14
1.3.8 Porcování 17
1.3.9 Uvádění na trh - celá drůbež 18
1.4 Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií 19
1.5 Jatečná hodnota drůbeže 19
1.6 Chemické složení drůbežího masa 20
1.7 Foie gras 21
1.8 Strojně oddělené drůbeží maso (som) 22
1.9 Drůbeží masné výrobky 24
1.10 Vady drůbežího masa 25
2 Vejce 26
2.1 Produkce a spotřeba vajec 26
2.2 Tvorba vejce 28
2.3 Vlastnosti a chemické složení vejce 32
2.3.1 Žloutek 32
2.3.2 Bílek 34
2.3.3 Podskořápkové blány 36
2.3.4 Vaječná skořápka 37
2.4 Fyzikální vlastnosti vajec 39
2.5 Funkční vlastnosti vajec 39
2.6 Základní pojmy ve zpracování vajec 40
2.7 Třídění vajec 42
2.7.1 Kontinuální proces 42
2.7.2 Diskontinuální proces 42
2.7.3 Jakostní třídění 42
2.7.4 Hmotnostní třídění 44
2.7.5 Balení 44
2.7.6 Značení 45
2.7.7 Skladování 46
2.7.8 Přeprava a prodej 46
2.8 Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) 47
2.8.1 Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic 48
2.9 Konzervace vajec 49
2.10 Vaječné výrobky 50
2.10.1 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků 51
2.10.2 Vejce pro výrobu vaječných výrobků 51
2.10.3 Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků 52
2.10.4 Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53
2.10.5 Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53
2.10.6 Pasterace 53
2.10.7 Vaječné výrobky tekuté chlazené 54
2.10.8 Vaječné výrobky mražené 54
2.10.9 Vaječné výrobky sušené 55
2.10.10 Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) 56
2.10.11 Majonézy 56
2.11 Další výrobky z vajec a jejich použití 57
3 Zvěřina 58
3.1 Spotřeba zvěřiny 58
3.2 Druhy zvěře 60
3.3 Doba lovu 61
3.4 Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře 62
3.5 Hygienické ošetření zvěře 64
3.6 Identifikace ulovené zvěře 64
3.7 Uvádění ulovené zvěře do oběhu 66
3.8 Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře 67
3.9 Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře 67
3.10 Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
3.11 Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
3.12 Zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
3.13 Manipulace se zvěřinou 68
3.14 Chlazení - kvalitativní kritéria 70
3.15 Kažení zvěřiny 70
3.16 Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny 71
3.17 Chemické složení zvěřiny 71
3.18 Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny 74
4 Seznam použité literatury 76