Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 663
projektů
Hygiena a technologie masa - Trvanlivé masné výrobky
«»
| Přípona |
Typ studijní materiál |
Stažené 2 x |
| Velikost 1,9 MB |
Jazyk český |
ID projektu 8863 |
| Poslední úprava 17.10.2016 |
Zobrazeno 2 500 x |
Autor: katerina.loumova |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
4 Kreditů - kvalita:
92,3% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
- Předmět:Hygiena produkce masa
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:PDF dokument (.pdf)
- Rozsah A4:119 stran
1 TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY - DEFINICE A ZÁKLADNÍ ROZDĚLENÍ
Trvanlivé masné výrobky lze definovat jako masné výrobky, u kterých bylo různými technologickými procesy dosaženo prodloužení trvanlivosti, a to zejména snížením obsahu vody. K úbytku vody dochází při sušení, kdy klesá hodnota aktivity vody (aw) výrobku. Díky tomu lze trvanlivé masné výrobky uchovávat i při teplotách prostředí (pokojová teplota), aniž by nastalo jejich mikrobiální kažení.
Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny - trvanlivé tepelně opracované a fermentované trvanlivé masné výrobky (Vyhláška 326/2001Sb. ve znění pozdějších předpisů). Pro obě skupiny podle české legislativy platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba trvanlivosti činí 21 dní při teplotě skladování 20°C.
Snížení hodnoty aktivity vody pod (minimálně však na) výše uvedenou hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodující a zásadní proces. Děje se tak sušením, tj. odpařováním vody z povrchu výrobků na základě rozdílných parciálních tlaků vodních par mezi tímto povrchem a prostředím, kde se sušené výrobky nacházejí. Pokles hodnot aktivity vody znamená, že pro mnohé mikroorganismy ve výrobku není k dispozici voda, kterou potřebují pro svoji metabolickou aktivitu. Nemohou se množit, nemohou proto vyvolat kažení výrobku, a to ani při pokojové teplotě. Různé skupiny mikroorganismů mohou růst při rozdílných hodnotách vodní aktivity, jak ukazuje tabulka 1.
Trvanlivé masné výrobky lze definovat jako masné výrobky, u kterých bylo různými technologickými procesy dosaženo prodloužení trvanlivosti, a to zejména snížením obsahu vody. K úbytku vody dochází při sušení, kdy klesá hodnota aktivity vody (aw) výrobku. Díky tomu lze trvanlivé masné výrobky uchovávat i při teplotách prostředí (pokojová teplota), aniž by nastalo jejich mikrobiální kažení.
Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny - trvanlivé tepelně opracované a fermentované trvanlivé masné výrobky (Vyhláška 326/2001Sb. ve znění pozdějších předpisů). Pro obě skupiny podle české legislativy platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba trvanlivosti činí 21 dní při teplotě skladování 20°C.
Snížení hodnoty aktivity vody pod (minimálně však na) výše uvedenou hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodující a zásadní proces. Děje se tak sušením, tj. odpařováním vody z povrchu výrobků na základě rozdílných parciálních tlaků vodních par mezi tímto povrchem a prostředím, kde se sušené výrobky nacházejí. Pokles hodnot aktivity vody znamená, že pro mnohé mikroorganismy ve výrobku není k dispozici voda, kterou potřebují pro svoji metabolickou aktivitu. Nemohou se množit, nemohou proto vyvolat kažení výrobku, a to ani při pokojové teplotě. Různé skupiny mikroorganismů mohou růst při rozdílných hodnotách vodní aktivity, jak ukazuje tabulka 1.
Klíčová slova:
masné výrobky
fermentované salámy
mikrobiální procesy
sušené šunky
Obsah:
- 1 Trvanlivé masné výrobky - definice a základní rozdělení -3-
2 Trvanlivé fermentované salámy - technologie výroby -10-
2.1 Suroviny pro výrobu tfs -10-
2.1.1 Maso -10-
2.1.2 Vepřové sádlo -13-
2.1.3 Kuchyňská sůl/dusitanová solící směs -15-
2.1.4 Koření -18-
2.1.5 Sacharidy -20-
2.1.6 Startovací kultury -20-
2.1.7 Δ-lakton d-glukonové kyseliny (glukono-δ-lakton; gdl) -22-
2.1.8 Kyselina askorbová, askorbát sodný, erythorbát (isoaskorbát) sodný -22-
2.1.9 Proteiny jako přísady -23-
2.1.10 Vláknina -25-
2.1.11 Obalová střeva -26-
2.2 Technologie výroby tfs -29-
2.2.1 Příprava díla tfs -29-
2.2.2 Plnění díla do obalových střev -31-
2.2.3 Fermentace a zrání -33-
2.2.4 Sušení tfs -38-
3 Mikrobiální procesy v průběhu zrání tfs -48-
3.1 Bakterie mléčného kvašení -50-
3.2 Grampozitivní koaguláza-negativní koky (cnk) -56-
4 Vady tfs -60-
5 Tfs jako zdroj alimentárních onemocnění -66-
5.1 Escherichia coli -68-
5.2 Listeria monocytogenes -70-
5.3 Salmonella spp. -70-
5.4 Staphylococcus aureus -71-
5.5 Paraziti -73-
5.6 Biogenní aminy a polyaminy -74-
6 Haccp při produkci tfs -79-
7 Balení tfs -85-
7.1 Balení -85-
7.2 Skladování tfs -89-
8 Nové směry v produkci tfs -90-
8.1 Tfs jako funkční potraviny -90-
8.2 Vývoj nových startovacích kultur -93-
8.3 Qds -95-
9 Sušené šunky -97-
9.1 Maso a přísady pro výrobu sušených šunek -97-
9.2 Technologie výroby sušených šunek -98-
9.2.1 Solení -98-
9.2.2 Zrání, sušení, uzení -102-
9.3 Vady sušených šunek -103-
10 Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky -106-
10.1 Zásady výroby trvanlivých tepelně opracovaných salámů -106-
10.2 Vysočina -108-
11 Přehled literatury -110-