Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 659 projektů
0 nových
Hygiena produkce mléka
«»
| Přípona |
Typ studijní materiál |
Stažené 2 x |
| Velikost 5,4 MB |
Jazyk český |
ID projektu 9252 |
| Poslední úprava 19.12.2016 |
Zobrazeno 938 x |
Autor: goldenlife |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
6 Kreditů - kvalita:
88,0% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
- Předmět:Hygiena a technologie živočišných produktů
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:PDF dokument (.pdf)
- Rozsah A4:131 stran
O tom, že je mléko zcela nepostradatelnou potravinou dnes již nikdo nepochybuje. Mléko a mléčné výrobky konzumují každý den milióny lidí na celém světě. Mléko a mléčné výrobky tvoří komoditu, jejíž spotřeba ve světě neustále roste a to i v období ekonomické krize.
Mléko představuje jednu z nejkomplexnějších složek lidské potravy. Největší význam mléka z nutričního hlediska spočívá především ve zcela nezastupitelném, velmi dobře využitelném zdroji vápníku. Dále mléko obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nutričně cenný a lehce stravitelný mléčný tuk, který je zdrojem řady vitaminů a minerální látky. Proto jsou mléko a mléčné výrobky považovány za součást zdravé výživy lidí všech věkových kategorií. V našich podmínkách se pro lidskou výživu nejvíce používá mléko kravské (97 %), na výrobu mléčných specialit pak mléko ovčí a kozí. Složení mléka a jeho jakost jsou ovlivněny živočišným druhem a dalšími faktory - stádiem laktace, výživou, zdravotním stavem apod. Jakost mléčných výrobků je pak významně ovlivněna jakostí produkované suroviny - syrového mléka, které je dodáváno k mlékárenskému ošetření a zpracování.
Učební text je určen pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinární hygieny a ekologie a dále pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinárního lékařství Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Cílem učebního textu je podat studentům soubor základních informací o složení syrového mléka, jeho nutriční a biologické hodnotě, fyzikálně - chemických a technologických vlastnostech. Jakost syrového mléka je v zemědělské prvovýrobě ovlivněna celou řadou faktorů. Proto se další část publikace zabývá faktory, které ovlivňují složení, fyzikálně - chemické vlastnosti, biologickou hodnotu, technologickou zpracovatelnost, zdravotní a hygienickou nezávadnost mléka. Neméně důležitou část skript tvoří problematika hygieny produkce syrového kravského mléka v zemědělské prvovýrobě se zaměřením na hygienu získávání mléka, ošetření a úchovu mléka na farmách, svoz a nákup mléka. Požadavky na jakost surovin živočišného původu se neustále vyvíjejí. Jakost syrového kravského mléka se hodnotí z hlediska jeho výživové hodnoty, z hlediska zdravotní nezávadnosti v souladu s požadavky legislativy a dále z hlediska technologické zpracovatelnosti. Požadavky na jakost mléka jako suroviny dodávané k mlékárenskému ošetření a zpracování jsou uvedeny v závěru skript.
Mléko představuje jednu z nejkomplexnějších složek lidské potravy. Největší význam mléka z nutričního hlediska spočívá především ve zcela nezastupitelném, velmi dobře využitelném zdroji vápníku. Dále mléko obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nutričně cenný a lehce stravitelný mléčný tuk, který je zdrojem řady vitaminů a minerální látky. Proto jsou mléko a mléčné výrobky považovány za součást zdravé výživy lidí všech věkových kategorií. V našich podmínkách se pro lidskou výživu nejvíce používá mléko kravské (97 %), na výrobu mléčných specialit pak mléko ovčí a kozí. Složení mléka a jeho jakost jsou ovlivněny živočišným druhem a dalšími faktory - stádiem laktace, výživou, zdravotním stavem apod. Jakost mléčných výrobků je pak významně ovlivněna jakostí produkované suroviny - syrového mléka, které je dodáváno k mlékárenskému ošetření a zpracování.
Učební text je určen pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinární hygieny a ekologie a dále pro posluchače Magisterského studijního programu Fakulty veterinárního lékařství Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Cílem učebního textu je podat studentům soubor základních informací o složení syrového mléka, jeho nutriční a biologické hodnotě, fyzikálně - chemických a technologických vlastnostech. Jakost syrového mléka je v zemědělské prvovýrobě ovlivněna celou řadou faktorů. Proto se další část publikace zabývá faktory, které ovlivňují složení, fyzikálně - chemické vlastnosti, biologickou hodnotu, technologickou zpracovatelnost, zdravotní a hygienickou nezávadnost mléka. Neméně důležitou část skript tvoří problematika hygieny produkce syrového kravského mléka v zemědělské prvovýrobě se zaměřením na hygienu získávání mléka, ošetření a úchovu mléka na farmách, svoz a nákup mléka. Požadavky na jakost surovin živočišného původu se neustále vyvíjejí. Jakost syrového kravského mléka se hodnotí z hlediska jeho výživové hodnoty, z hlediska zdravotní nezávadnosti v souladu s požadavky legislativy a dále z hlediska technologické zpracovatelnosti. Požadavky na jakost mléka jako suroviny dodávané k mlékárenskému ošetření a zpracování jsou uvedeny v závěru skript.
Klíčová slova:
syntéza složek
složení mléka
mléčný tuk
vitaminy
enzymy
mikroorganismy
somatické buňky
vlastnosti mléka
nepovinní druhy mlék
Obsah:
- Obsah -2-
1. Úvod -7-
2. Syntéza složek mléka v mléčné žláze (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d.) -8-
2.1 Syntéza laktosy -8-
2.2 Syntéza mléčného tuku -9-
3. Složení mléka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -12-
3.1 Mléko, složení mléka -12-
3.2 Dusíkaté látky -13-
3.3 Sacharidy (mvdr. králová (dračková) michaela, ph.d.) -21-
3.4 Mléčný tuk (prof. mvdr. vorlová lenka, ph.d.) -24-
3.5 Minerální látky a soli (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -29-
3.6 Vitaminy (mvdr. králová (dračková) michaela, ph.d.) -32-
3.7 Enzymy (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -37-
3.8 Přirozené antimikrobiální látky v mléce (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -42-
4. Mikroorganismy v mléce (mvdr. cupáková šárka, ph.d.) -47-
4.1 Zdroje kontaminace -47-
4.2 Hygienicky a technologicky významné druhy mikroorganismů -50-
4.3 Patogenní mikroorganismy -53-
5. Somatické buňky v mléce (doc. mvdr. janštová bohumíra, ph.d.) -60-
5.1 Původ somatických buněk -60-
5.2 Enzymatický systém somatických buněk -61-
5.3 Faktory ovlivňijící počet somatických buněk v mléce -62-
5.4 Počet somatických buněk -64-
6. Vlastnosti mléka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -67-
6.1 Fyzikálně-chemické vlastnosti -67-
6.2 Technologické vlastnosti mléka -71-
7. Faktory ovlivňující množství a jakost mléka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -74-
7.1 Rozdělení -74-
7.2 Genetické faktory -74-
7.3 Fyziologické faktory -76-
7.4 Zdravotní stav -79-
8. Nebovinní druhy mlék -88-
8.1 Mléka využívaná pro výživu člověka -88-
8.2 Ovčí mléko (ing. přidalová hana, ph.d.) -88-
8.3 Kozí mléko (ing. přidalová hana, ph.d.) -90-
8.4 Mléko buvolí (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -97-
8.5 Mléko kobylí (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -98-
8.6 Sobí mléko (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -100-
8.7 Velbloudí mléko (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -100-
9. Hygiena získávání mléka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -103-
9.1 Hygiena prostředí, dojnic a dojičů -103-
9.2 Hygiena dojení -103-
9.3 Správná funkce dojícího stroje -106-
10. Ošetření mléka po nadojení (doc. mvdr. janštová bohumíra, ph.d.) -107-
10.1 Požadavky na prostory a vybavení zemědělských podniků -107-
10.2 Ošetření mléka po nadojení -107-
10.3 Chlazení a uchovávání mléka -108-
11. Sanitace v prvovýrobě mlëka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -110-
11.1 Význam sanitace -110-
11.2 Sanitační postupy -110-
11.3 Kontrola sanitace -114-
12. Nákup mléka (mvdr. navrátilová pavlína, ph.d) -115-
12.1 Hodnocení jakosti syrového mléka -115-
12.2 Požadavky na jakost syrového kravského mléka podle platné legislativy -116-
12.3 Požadavky na jakost syrového kravského mléka podle čsn 57 0529 -117-
13. Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka (prof. mvdr. vorlová lenka, ph.d.) -119-
13.1 Úvod -119-
14. Použitá literatura -124-