Technologie a hygiena masa a masných výrobků - návody na cvičení

1 PORÁŽENÍ PRASAT

1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY
Technologie porážení jatečných zvířat zahrnuje sled operací, které mají bezprostřední vliv na výslednou kvalitu masa, postoj spotřebitele k živočišným produktům a na ekonomiku chovu jatečných zvířat. Každý provozovatel jatek je povinen zpracovat Standardní Operační Postup SOP (technologický postup) pro proces usmrcování a související úkony prováděné v místě, kde mají být zvířata usmrcena.

• DOKUMENTACE A TRANSPORT NA JATKA
Porážení prasat předchází zaslání dokumentu Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), který vystavuje chovatel. Tento dokument musí být k dispozici provozovateli jatek minimálně 24h před příjezdem zvířat na jatka. Pouze ve výjimečných a legislativou přesně definovaných případech může tento dokument přímo jatečné zvíře doprovázet. Jatečná prasata jsou převážena na jatka v dopravních prostředcích schválených a uzpůsobených pro přepravu tohoto druhu jatečných zvířat. Osoba, která zvířata přepravuje/doprovází, musí být poučena o základních předpisech na ochranu zvířat proti týrání, o příčinách a projevech stresu zvířat, o způsobech usmrcení zvířat, o zásadách šetrného nakládání a manipulace se zvířaty a o zásadách čištění a desinfekce dopravních prostředků, což prokazuje vlastnictvím Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce přepravující zvířata.

• USTÁJENÍ
Vyskladnění zvířat provádí vždy pouze odborně způsobilé osoby. Prasata jsou po příjezdu na jatka umístěna do ustájovacího prostoru, který musí být konstruován tak, aby se minimalizovalo riziko zranění či úniku zvířat. Prostor musí být dostatečně velký dle kapacity jatek a členěný pro možnost ustájení různých skupin a musí zajišťovat ochranu zvířat před vlivy počasí včetně přiměřeného teplotního komfortu. Ustájovací prostor musí obsahovat vybavení pro napojení zvířat pitnou vodou a musí být konstruován tak, aby umožňoval provedení veterinární prohlídky před poražením včetně identifikace. Prasata by měla být vyložena, prohlédnuta a poražena do jedné hodiny od příjezdu na jatka; v případě, že doba ustájení přesáhne 12 hodin, musí být zajištěny podmínky jako u zvířat v chovu.