Technologie a hygiena při zpracování olejnin na surový olej. Rafinace. Ztužování tuků

Technologie a hygiena při zpracování olejnina surový olej

ROSTLINNÉ TUKY
Tukový průmysl produkuje výrobky nejen pro výživu obyvatelstva, ale i suroviny a pomocné látky pro jiná průmyslová odvětví.Suroviny pro výrobu rostlinných tuků představují asi 2/3
objemu veškerých surovin k výrobě tuků.
Spotřeba jedlých tuků je asi 24 kg/osobu a rok, z toho 8,6 kg tuků rostlinných.
Doporučená dávka je asi 20 kg ročně
Základní suroviny: olejniny
Podle významu: sója, slunečnice, podzemnice olejná, palma olejná, bavlník, kokosová palma, řepka olejná, olivovník,seznam indický, kukuřičné klíčky, hroznová semena.
Sója - Obsahuje do 20 % oleje, polovina připadá na kyselinu linolovou. Cenné jsou i sójové bílkoviny, využívané k výživě lidí a krmení zvířat. Pochází z Číny, patří do bobovitých.
Slunečnicová semena - Jsou velmi důležitou surovinou tukového průmyslu. Obsahují asi 35 - 40 % oleje a podíl slupek činí asi 25 %.Olej obsahuje především kyselinu linolovou.
Podzemnice olejná - Je též bobovitá rostlina. V době dozrávání se bylina skloní, plody se zanoří několik cm do půdy, kde dozrají. Vlastní jádra obsahují až 50 % oleje s převahou kyseliny olejové.
Palma olejná - Je surovinou na výrobu palmového a palmojádrového oleje. Palmový olej se získává z dužiny plodů velikosti většíšvestky, seskupených do hroznů. Obsahuje převážně kyselinu olejovou a palmitovou. Palmojádrový olej se získává z jader plodů a obsahuje 50 % kyseliny laurové.
Bavlníková semena - Jsou pokrytá silnou slupkou a krátkým vláknem. Podíl jádra je asi 50% a obsahuje asi 50 % oleje s převahou kyseliny linolové a gossypoidní barvivo.
Palma kokosová - poskytuje plody, které v hnědém vláknitém obalu skrývají kokosový ořech. Ten má 1-2 cm silnou bílou dužinu, která po usušení (kopra) obsahuje asi 65 % oleje.
Řepka olejná - je naší nejdůležitější olejninou. Klasické odrůdy dávaly oleje až s 50 % kyseliny erukové, která z výživového hlediska není vhodná. Dnes 55-60 % kyseliny olejové, 20-25 % kyseliny linolové, 10-12 % kyseliny linolenové a 2 % kyseliny erukové.
Olivy - bsahují v dužině až 50 % oleje, který neobsahuje kyselinu linolenovou, proto je velmi trvanlivý
Sezamová semena - bílá či černá semena sezamu indického obsahují asi 50 % dieteticky cenného sezamového oleje s obsahem asi 40 % kyseliny linolové a 40 % kyseliny olejové.
Kukuřičné klíčky - obsahují asi 20 % oleje s převahou kyseliny linolové a olejové. Tvoří asi 10 % hmotnosti zrna a získávajíé se při zpracování kukuřičného zrna na mouku, krupici a škrob.