Vypracovaný okruh otázek ke zkoušce z předmětu Analýza potravin

mikrobiologie

kontaminace

analýza potravin

salmonela

potraviny

• 1. Pan Petřina vyrábí a dodává do několika prodejen zdravé výživy čerstvé kozí sýry. Své výrobky nechává pravidelně mikrobiologicky vyšetřovat.
  a) Které mikrobiologické ukazatele musí být u jeho výrobků sledovány, obzvlášť vezmeme-li do úvahy, že podstatnou část zákazníků uvedených prodejen tvoří rodiny s malými dětmi a těhotné ženy.
  b) Uveďte kultivační metody, které se pro jeho stanovení používají a legislativní předpis, který toto vyšetření nařizuje.
  2. V masokombinátu „Pohořelec a.s.“ se rozhodli změnit prostředky používané při sanitaci výrobních ploch a zařízení. Podle schváleného čisticího a sanitačního řádu musí být tato změna podmíněna ověřením účinnosti sanitačního prostředku na snížení mikrobiální kontaminace.
  a) Uveďte, jaké metody lze k hodnocení použít, a které ukazatele je vhodné sledovat.
  b) Existuje právní předpis, který v tomto případě stanoví limitní hodnoty vybraných mikrobiologických ukazatelů.
  3. V obci Rožnůvka došlo k hromadnému onemocnění účastníků sobotní svatby. První příznaky onemocnění se začaly projevovat ve večerních hodinách, do rána onemocněly ¾ všech svatebčanů. Hlavním příznakem bylo zvracení, dále bolesti břicha, nevolnost a ojediněle i průjem, teplota byla normální. Během 24 hodin došlo u všech nemocných ke spontánnímu uzdravení. Pravděpodobnou příčinou onemocnění byly doma připravené žloutkové řezy (krém byl vyroben ze syrových vajec).
  a) Který mikrobiologický ukazatel stanovíte, uveďte metodu stanovení včetně konfirmačních testů.
  b) Jaké další vyšetření provedete v případě, že kultivace bude negativní, uveďte metody, které lze použít.
  4. 10 dojnic v zemědělském podniku „Chosteč“ dlouhodobě trpí silným zánětem mléčné žlázy. Dojnicím již bylo aplikováno několik různých antibiotických preparátů, ke zlepšení jejich zdravotního stavu však nedošlo. Ze vzorků mléka byl ve všech případech izolován Staphylococcus aureus.
  a) Jaké vyšetření by mělo být provedeno, aby bylo možno vybrat účinný antibiotický preparát.
  b) Uveďte, jaké metody lze k příslušnému vyšetření použít.
  5. V mlékárně Nošovice došlo k opakovanému zhoršení senzorické kvality fermentovaných mléčných výrobků (jogurty, jogurtový nápoj). Za možný zdroj problémů, byl po provedeném šetření označen zákys používaný při výrobě uvedených výrobků. Mlékárna používá vlastní kulturu, kterou si opakovaně přeočkovává.
  a) Uveďte, jaké mikrobiologické metody lze použít k posouzení kvality (čistoty, počtu, životaschopnosti) použité mlékařské kultury.
  6. Pan Koblížek používá jako zdroj pitné vody vlastní studnu. Při náhlém přívalovém dešti došlo k zaplavení jeho pozemku bahnem a chlévskou mrvou z nedaleké nezajištěné polní skládky. Po vyčistění pozemku i studny se pan Koblížek rozhodl nechat ověřit zdravotní nezávadnost pitné vody.
  a) Jaké mikrobiologické ukazatele budou v laboratoři sledovány.
  b) Jakými metodami budou stanoveny.
  c) Který právní předpis stanoví hygienické požadavky na pitnou vodu.
  7. Do mikrobiologické laboratoře v Hrusicích byly přijaty vzorky drůbežího masa a masných výrobků od firmy „Kejhal“ s podezřením na jejich možnou kontaminaci salmonelami. Výsledkem mikrobiol. vyšetření byl nárůst suspektních kolonií salmonel na selektivně diagnostických agarech.
  a) Jaké konfirmační testy zaměřené na molekulárně-biologické metody lze použít?
  b) Popište jejich princip.
  8. Čtvrťové vzorky syrového mléka od mastitidní dojnice byly naočkovány na krevní agar. Po ukončení inkubace byl na dvou plotnách pozorován nárůst kolonií MO.
  a) Jak bude pracovník laboratoře postupovat při identifikaci získaných izolátů.
  9. V Tornové uvádí do provozu novou porážecí a zpracovatelskou linku na drůbež. Součástí ověřovacích postupů v plánu HACCP je také mikrobiologické vyšetření jatečně upravených těl drůbeže požadované platnou legislativou. O jaký typ vyšetření se jedná, jaká jsou pravidla pro odběr vzorků, ve které fázi výrobního procesu se vzorky odebírají, a uveďte opatření v případě nevyhovujících výsledků.
  10. Pro výrobnu lahůdek a cukrářských výrobků v Ořechově navrhněte mikrobiologické vyšetření finálních výrobků, které je možné využít jako součást ověřovacích postupů HACCP. Vyšetření má být zaměřeno na stanovení indikátorových mikroorganismů poukazujících na úroveň hygieny a sanitace v potravinářském provozu. O jaké půjde mikroorganismy a jak budou v potravinách stanoveny?
  11. V mlékárně v Jaroměřicích byla během přejímky syrového mléka screeningovým testem zjištěna u mléka z jedné z přijímaných cisteren přítomnost reziduí inhibičních látek. Odkapové vzorky mléka z uvedené cisterny byly ihned zaslány na vyšetření do referenčního pracoviště pro RIL.
  a) Uveďte, jaké mikrobiologické metody budou při kontrole těchto vzorků použity.
  b) Jak se tyto metody provádí a vyhodnocují?
  ...
  ...
  ...