Vypracovaný zkouškový okruh z předmětu Analýza potravin

analýza potravin

těžké kovy

aromatické uhlovodíky

ebuliometr

legislativa

optimalizace

• 1. Pan Holubinka chce uvádět na trh zavařované houby, má však podezření, že některé z těchto hub byly sklizeny v oblastech s vysokým zatížením těžkými kovy.
  2. Společnost Oleje pro zdraví spol. s r.o. informuje o stažení výrobku s názvem "Kořeněný olej", datum minimální trvanlivosti 24. 5. 2014, objem 0,5 l. Důvodem stažení potraviny z oběhu je zjištěné nadlimitní množství polycyklických aromatických uhlovodíků.
  3. Pan Slivovička si vypálil domácí slivovici a potřebuje zjistit, kolik má jeho produkt objemových % alkoholu. Soused pan Konvička mu nabídl přístroj na měření alkoholu, který se nazývá ebuliometr.
  4. Tři dobří přátelé se každou neděli scházejí ke koštu různých druhů piv. Neustálé se hádají, které pivo je nejlepší, které má největší říz, hořkost či plnost. Jednoho z nich napadlo udělat oficiální senzorickou analýzu piva. Avšak neví jak na to, poradili byste jim? Na senzorickou analýzu si přinesli tyto druhy piva: černé, výčepní, ležák, porter, nealkoholické pivo.
  5. Pan Ležáček si doma vyráběl pivo, avšak pivo nebylo vhodné ke konzumaci - mělo velmi nízkou senzorickou kvalitu, bylo velice kyselé. Pan Ležáček si nechal změřit pH; bylo 3,5.
  7. Pan Novotný si zakoupil mražené hamburgery, které na obale nesly slibný nápis
  „s přídavkem vlašských ořechů pro nižší hladinu cholesterolu“. Protože hamburgery má rád, ale jeho zdraví je mu milejší, vynechával své oblíbené jídlo z jídelníčku. Nyní jeho srdce zaplesalo a koupil si hned dvoje balení. Doma na internetu ověřil, že američtí vědci opravdu vyzkoumali, že vlašské ořechy snižují cholesterol a všechny hamburgery bez obav snědl. Brzy po konzumaci se u něj však začaly objevovat příznaky alergické reakce, kterou znal od dětství, kdy snědl arašídovou tyčinku.
  8. Pan Lahvinka vyrábí vína pro vlastní spotřebu. Při degustaci mladého vína zjistil, že některé jeho
  vzorky prochází nežádoucími senzorickými změnami, zejména barvy.
  9. Na celnici byla zabavena paleta s práškovými čaji určených pro výrobu instantních čajů. Výrobky nejsou správně označeny a vykazují nestandartní senzorické vlastnosti. Máte tak podezření, že se nejedeá o prášek pocházející z listů Camellia sinensis.
  10. Do laboratoře přivezli vzorky čokolády, u které se vede spor o druhu a množství tuku v ní obsažené (na obale výrobce uvádí, že čokoláda obsahuje výhradně kakaové máslo).
  11. Jste na stáži v podniku KISS, který vyrábí cukrovinky, konkrétně se nacházíte u varny, kde se vyrábí kandyty. Máte vyřešit problém, který nastal ve vzhledu hotových kandytů ( mléčně bílé zabarvení)
  12. Senzorickým hodnocením bramborových lupínků byla u vzorku č. 6 zjištěna vysoká intenzita tuku. Na základě toho jste se rozhodli stanovit u tohoto vzorku přesné množství tuku a tak potvrdit / vyvrátit podezření, které vzniklo na základě výsledků ze senzorického hodnocení.
  13. Máte vyrobit průmyslový rajčatový protlak, kdy jedna šarže se využije nejen pro výrobu klasických protlaků do tržní sítě, ale i pro výrobu kečupů. Jakým způsobem byste zajistili jeho delší úchovnost, aniž byste museli použít konzervační látky.
  19. Firma „Čoko Voko“ vyrábí čokoládové výrobky. Při běžné výrobě byly do tržní sítě uvedeny nové výrobky pod názvem „Darling“. Výrobce deklaroval, že obsahují 20 % kakaové sušiny. Ovšem vzniklo podezření, že tomu tak není.
  20. Pan Lahvinka si donesl z pěstitelské pálenice vypálený destilát. Při senzorické analýze zaznamenal odchylky v typickém aromatu.
  22. Při kontrole surovin a jejich dávkování při výrobě komprimátů bylo zjištěno, že při jejich výrobě bylo pravděpodobně použito jiné sladidlo, než je uvedeno v receptuře. Podezření je na použití sladidla acesulfam K.
  23. Jste výrobcem jablečného džusu z jablek. Při výrobě nápoje došlo k vzniku zákalu a zvýšení viskozity šťávy, co vede k zapékání na pastéru a znemožňuje vám správné provedení pasterace.
  24. Na podzim proběhla v rámci inspekce SZPI kontrola burčáků v rámci burčákového týdne ve sklepech na Pálavě. Bylo zjištěno, že u 5 vzorků burčáku došlo k jejich falšování.
  26. Na trhu ČR se objevily zahraniční instantní kávy balené v ČR a podle senzorického hodnocení vznikla obava, že obsahují i jiné složky než zpracovaná kávová zrna. Uvedené zjištění vedlo k podezření z "falšování" či „klamavého označení“ instantní kávy.
  27. Pan Pekárek vyráběl své tradiční skořicové koláčky, které po upečení měly slabé aroma a prázdnou chuť. Zjistil, že byla použita skořice od stejného dodavatele, ale její aroma bylo výrazně slabé a celkový vzhled byl odlišný (tmavší barva, výskyt hrubších částic), v porovnání s předchozí dodávkou.
  28. V rámci kontrol SZPI bylo zjištěno u 3 z 10 vzorků kysaného zelí překročení nejvyššího přípustného množství konzervantů.
  29. V rámci dotazníkové akce týkající se znalosti pravých čajů konzumenty v ČR, byl položen dotaz ohledně bezpečnosti čajů. Jaká jsou nejčastější a velmi závažná nebezpečí spjatá s konzumací čaje, z pohledu zdravotní bezpečnosti potravin?
  ...
  ...
  ...